Velouté d’Egopode

Si son amertume est douce avec une saveur discrète, les commentaires concernant ce légume de demain foisonnent.

Les lieux de récoltes sont sporadiques comparés à l’Ortie ou le Pissenlit. Pour autant lorsque l’Egopode s’installe, il s’agit de petits ilots formant des tapis denses à 60% permettant des cueillettes très faciles se renouvelant vigoureusement jusqu’au véritable hiver.

Trop souvent les personnes qui pratiquent encore le maraîchage traditionnel des trente glorieuses, la détestent âprement, en la classant dans la catégorie de la pure « mauvaise herbe envahissante » difficilement gérable de part sa reproduction végétative très rapide avec ses rhizomes (1).

Le scénario est simple ; l’homme moderne, soucieux de répondre à son devoir patriarcal, a décapé le sol de son potager par un arrachage systématique harassant du tout venant sauvage, pour privilégier chaque année le renouvellement des rangs de plantation. Les conditions deviennent alors optimales pour permettre à l’Egopode de galoper sans concurrence en créant de véritables couvre sol à 95% au dépend des plantes cultivées à croissance plus lente.

En conséquence, l’homme va stigmatiser sur cette dite invasion dont il est pourtant à l’origine en ignorant d’autant plus les vertus nutritionnelles, gustatives et médicinales de la sauvageonne appréciée dès la préhistoire et répertoriée depuis l’Antiquité jusqu’au Moyen-âge.

Un monopole programmé engendre un déséquilibre pour blâmer le mauvais coupable, la nature étant de nouveau perçue comme hostile. (Voir Plantes sauvages comestibles et ressources).

De plus, comme la Berce, l’Egopode appartient à la famille des ombellifères dont les fleurs parmi les plus mellifères (2) nourrissent nos insectes auxiliaires (3).

Dans mon jardin en friche, j’ai incrusté l’Egopode en présence, selon les cycles, de moult plantes (Trèfle, Primevère, Benoite, Bétoine, Onagre, Gaillet gratteron, Rose trémière, Lampsane, Plantain, Ortie, Pissenlit, Berce du Caucase, etc.).

L’Egopode s’est bien développé, mais pas au dépend d’autres végétaux. De part cet enchevêtrement très dense des racines des diverses autres plantes pour une autorégulation entre tout les végétaux, vous disposerez de diverses cueillettes successives.

A propos de la Berce du Caucase, trop souvent méprisée, celle-ci était cultivée en Union Soviétique comme fourrage. Suite à la dépression agricole, la plante n’étant plus régulée par les bovins, la Berce a proliféré pour être répertoriée comme très invasive.

Dans ma friche, la Berce de Caucase reste discrète avec quelques timides rhizomes et a tout juste le temps de fleurir…

(1) Tiges souterraines horizontales traçantes produisant des pousses qui fabriqueront de nouvelles tiges traçantes…

(2) Fleurs produisant du nectar et ou du pollen

(3) 3 fois plus de prédateurs de prédateurs de plantes…

Ingrédients

  • 5 belles poignées de feuilles avec les pétioles (tiges) coupées à 5 mm, pour le reste, même ingrédients que le velouté d’Ortie

Préparation

Le gout sympathique moins prononcé que L’Ortie ou la Berce, nous oriente vers une plus grande quantité de plante qui de toute façon abonde sur les lieux de récolte.

L’Egopode est pédagogique pour séduire les personnes récalcitrantes à la nourriture sauvage.

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Velouté de Trèfle

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Velouté de trèfle

A l’image de l’Ortie, cette légumineuse très nourrissante, notamment en protéines  complètes, peut se récolter selon les espèces au moins pendant 10 mois.

Cette plante de survie très commune, sachant que tous les Trèfles sont comestibles, est de surcroît très gustative.

Les rosettes, suite à des fauches, se régénèrent rapidement pour des récoltes rapides successives.

La recette à 95 % sauvage est identique à celle de l’Ortie (voir la recette du velouté d’Ortie).

La pomme de terre et la crème fraîche ne sont vraiment pas nécessaires car ces deux ingrédients étoufferaient la saveur subtile de cette plante fourragère, accommodable pour l’homme (voir la recette du taboulé de Trèfle).

Ingrédients :

Mêmes proportions que le velouté d’Ortie, les feuilles étant récoltés avec les pétioles (tiges).

Préparation

– Exactement comme pour l’Ortie et la Pariétaire (voir la recette de la Pariétaire)

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Rosette de trèfle

Cette recette délicieuse est idéale pour séduire les palais débutants, la fameuse amertume sauvage étant moindre que la puissante Ortie.

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Salade de riz au Pissenlit (Nouvelle recette)

La recette est simple et rapide

pissenlit_gdL’amertume prononcée du Pissenlit sera atténuée par le riz. Il est donc facile de doser le volume de feuilles selon ses appétences.

Cette salade tonique et digeste est pédagogique pour séduire les débutants réfractaires.

Au fil du temps le pourcentage de riz diminuera au profit de la plante…

Ingrédients :

Un beau bouquet de feuilles coupé à 3 mm, un quart de concombre avec la peau coupé en dés de 3 mm, un quart d’oignon rouge si possible (saveur plus suave) coupé le plus finement possible, une tomate coupée en dés de 5 mm (en option, pour le visuel des débutants et comme exhausteur de goût), un verre de riz cuit refroidi, 4 c à soupe d’huile d’olive, 2 c à soupe de vinaigre de cidre, un demi citron pressé, curcuma, colombo, piment des oiseaux, sel

Préparation :

  • Mélanger le tout et réajuster l’assaisonnement si nécessaire, le riz étant très absorbant
  • Cette recette s’adapte avec le Trèfle dont la quantité de par sa douceur peut être ou sera augmentée

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Velouté de Pariétaire (Nouvelle recette)

Comme l’Ortie, cette plante appartient à la famille des Urticaceae.

parietaireLes périodes, les conditions de récolte de la pariétaire et la recette du velouté sont identiques à sa cousine l’Ortie.

Sa texture douce, faussement rugueuse est  non urticante.

Elle  foisonne à coté de l’Ortie dans les endroits plutôt rocailleux.

Il faut la récolter pendant que la tige translucide encore verte clair reste cassante comme du verre, avant que celle-ci ne devienne rose et filandreuse.

Certes, sa saveur moins prononcée, ses vertus nutritionnelles et  médicinales moindres que la fameuse Ortie, ne l’empêchent en rien  de demeurer une excellente incontournable sauvageonne comestible.

Ingrédients :

  • Tiges de 10 à 20 cm avec les feuilles

Préparation :

En association avec nos 3 plantes, elle constitue un bon complément gustatif et épaississant notamment pour les soupes.

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Ortie, Pissenlit et Berce, trois plantes sauvages comestibles à notre service

Stéphane Loriot

Stéphane Loriot

Lorsque le secteur biologique cherche à respecter la filière courte à 200 km de la production vers le consommateur, je vous propose 20 km, 2 km, 200 m ou même 20 m, avec ces trois plantes foisonnantes que sont la Berce, le Pissenlit et l’Ortie, facilement reconnaissables, et récoltables quasiment toute l’année.

Estimées depuis la préhistoire, aussi nourrissantes que la viande, plus riches en vitamines et en sels minéraux que nos plantes cultivées, ces plantes sauvages occupent parmi nos alicaments une place de premier choix.

Les préparations sont multiples, je vous propose mes recettes de plantes sauvages qui utilisent ces plantes comme matière première dans des préparations simples et rapides.

La cueillette de plantes sauvages nous permet d’aborder les notions de patrimoine botanique et de micro-paysage de manière tout à fait autre.

Globalement chaque cueillette est probante sans porter atteinte à la ressource. Au contraire, vous deviendrez rapidement vigilants, soucieux de préserver votre savoureux garde-manger non seulement gratuit, mais également sans contraintes liées à la production.

Bienvenu dans le comportement « écosophique » à travers ce néo-patrimoine vernaculaire végétal en devenant un champion des filières courtes de manière individuelle mais non individualiste.

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Velouté d’Ortie (Nouvelle recette)

Cette recette à 95% sauvage permet de s’affranchir des pommes de terre et de la crème fraiche pour une onctuosité plus délicate grâce à l’huile d’olive.

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Velouté d’Ortie

Consommé depuis la préhistoire et plante cultivée de demain, cet alicament de premier ordre aux qualités nutritionnelles exceptionnelles surclasse le soja et la viande.

Rééquilibrante, comblant la plupart des carences alimentaires et pouvant se récolter pendant 10 mois, l’Ortie peut bien se permettre de nous piquer un peu…

Ingrédients :

  • 4 belles poignées d’Orties (3 derniers étages avec la tige sans floraison au printemps ou suite à une fauche en été et en automne) coupées à 5 mm
  • 2 oignons coupés à 5 mm
  • 2 gousses d’ail coupée à 5 mm
  • 5 c à soupe d’huile d’olive, 4 ou 5 c à soupe de vinaigre de cidre
  • épices (colombo, curcuma, piments des oiseaux en poudre), sel
  • 1 demi-citron pressé

Préparation :

A l’exception de l’Ortie et du citron, cuire à feu très doux tous les ingrédients avec un couvercle (utiliser 2/3 de l’huile et du vinaigre), 20 à 25 mn en remuant de temps en temps.

Rajouter les 3/4 d’Ortie de la préparation, couvrir d’eau à 1 cm et cuire à ébullition à feu  puissant, avec un couvercle, 10 à 15 mn en rajoutant le dernier tiers d’huile et de vinaigre.

Rajouter le dernier quart d’ortie crue (méthode de François Couplan, la plante devenant son propre exhausteur de gout).

Passer au mixeur plongeur puis au chinois ou à la passoire fine. Rajouter le citron pressé.

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Ortie

Le velouté sera meilleur réchauffé et peux se conserver 2 jours au réfrigérateur.

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3 plantes sauvages comestibles : Ortie, Pissenlit et Berce

Ortie, Pissenlit et Berce, ces 3 plantes sauvages comestibles sont parmi les plus foisonnantes, nourrissantes et facilement reconnaissables, disponibles 10 mois sur 12, gratuites bien sûr mais pas seulement.

Pour aller au delà du Bio, se nourrir de manière autonome : une indépendance culinaire simple et accessible  à tous, je vous propose chaque trimestre mes recettes pour ces 3 plantes sauvages : Ortie, Pissenlit et Berce.

Ortie (Urtica dioica)

Ortie (Urtica dioica)

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Pissenlit (Taraxacum officinale)

Berce (Heracleum sphondylium)

Berce (Heracleum sphondylium)

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Soupe de Berce (Nouvelle recette)

L’Heracleum (robuste comme Hercule) sphondylium (Vertèbre), porte si bien son nom.

Toutes les parties de cette plante vigoureuse (excepté les fleurs), développent des saveurs puissantes et subtiles que l’on peut doser en fonction de ses goûts.

La succulence de l’acide et de l’amère de ce véritable légume nous amène vers des sapidités typiquement sauvages.

A la fin de l’hiver, la Berce, vivace, redémarre sa végétation avec ses premières feuilles superbes.

Avec leurs couleurs d’un vert clair presque fluo, les jeunes feuilles duveteuses recroquevillées, charnues et graciles nous indiquent une croissance vigoureuse pour cette plante majestueuse très mellifère pouvant atteindre plus de 1 m 50.

La recette se rapproche de celle de la soupe froide d’Ortie et la quantité de feuilles requises sera moindre. Le concombre et le citron permettent « d’adoucir » le breuvage et offrent un gout plus délicat. Il est possible de rajouter de l’eau ou du lait de chèvre pour les palais débutants.

Ingrédients :

  • 3 belles poignées de jeunes feuilles avec les pétioles (tiges) le tout ne dépassant pas 20 cm coupées à 0,5 cm
  • 1 demi-concombre avec la peau coupé à 0,5 cm
  • 2 oignons à 0,5 cm
  • 3 gousses d’ail à 0,3 cm
  • 4 à 5 c à soupe d’huile d’olive
  • 3 c à soupe de vinaigre de cidre
  • Fleur de sel
  • Nos 3 épices
  • ¼ de citron pressé

Recette : 

Dans un fait tout, faire revenir à feux doux la première partie des pétioles de Berce, avec tous les ingrédients, exceptés les feuilles et le citron, avec un couvercle pendant 20 mn en remuant et gouttant vers un tendre croquant.

Rajouter les ¾ de feuilles de Berce aux pétioles, couvrir d’eau et cuire à feux plus fort avec un couvercle pendant 20 à 25 mn.

Rajouter le dernier quart de feuilles.

Passer au mixeur plongeur et filtrer à la passoire fine ou au chinois.

Rajouter le citron et réajuster avec les épices.

Comme pour l’Ortie, la soupe est meilleure réchauffée.

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> Conseil de Cueillette

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Taboulé de Trèfle

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Dégustation réussie …

Ne cherchez pas forcément le Trèfle à quatre feuilles, car vous aurez déjà le bonheur d’avoir la chance de déguster cette légumineuse savoureuse.

Comme nos trois plantes abondantes, il est facile de constater à quel point le Trèfle foisonne quasiment toute l’année, dans les mêmes endroits que l’Ortie et le Pissenlit.

Ses qualités nutritionnelles et médicinales sont du même ordre en termes de potentiels que nos trois autres plantes.

Réputé pour fixer l’azote de l’air dans le sol et faire gonfler le bétail, nombreux sont ceux qui préfèrent ignorer avec condescendance son intérêt pour les hommes.

Pour les personnes réfractaires à l’amertume de nos sauvageonnes, cette plante est idéale. Les feuilles ont une odeur et saveur doucement sucrée avec un goût se rapprochant de la Mâche.

Il est donc difficile de ne pas évoquer avec nos trois végétaux cette plante à trois folioles, Trifolium pratense et repens, le fameux Trèfle rouge et Trèfle blanc.

Ingrédients de la recette :

  • 2 belles poignées de feuilles de trèfle avec les pétioles (tiges) coupées à 0,5 cm
  • 10 cm de concombre coupé avec la peau à 0,5 cm
  • 1 demi-oignon rouge (si possible car plus doux et visuel) coupé le plus finement possible
  • 3 ou 4 cuillères à soupe de semoule
  • 3 c à soupe d’eau
  • 4 c à soupe d’huile d’olive
  • 2 c à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 demi-citron pressé
  • Nos 3 épices
  • Fleur de sel

Préparation de la recette :

  • Mélanger le tout dans un saladier
  • Laisser reposer au frigo 20 à 25 mn
  • Servir aussitôt

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La cueillette de plantes sauvages

Conseils et consignes de cueillette des plantes sauvages par Stéphane Loriot

Nos trois plantes ont l’avantage de foisonner. Une cueillette, sans arracher, même importante n’épuisera pas la ressource, au contraire, la repousse sera stimulée. L’exemple avec l’ortie et le Pissenlit est flagrant.

Pour d’autres plantes sauvages plus rares et moins abondantes, les comportements seront autres.

La cueillette ne se fera pas :
– Aux abords des routes trop convoitées (routes départementales, nationales et autoroutes). Une cueillette à quelques mètres d’une petite route de campagne ne me pose pas de souci.
– Aux abords des cultures traditionnelles chimiques.
– Sur les chemins et lieux subissant les déjections d’animaux domestiques (chien, chat). L’échinococcose de l’urine du renard est un faux débat.

Si vous avez un doute, la cuisson évitera tout risque.

Suite à la cueillette, la récolte « fraicheur garantie » peut aisément se conserver au réfrigérateur dans un sac plastique fermé quasiment une semaine, après avoir humecté nos plantes de gouttelettes d’eau. L’exemple de la Berce et du Pissenlit est impressionnant.

Par contre l’Ortie sera conservée également à l’identique, mais sans gouttelettes, sinon vous transformerez votre récolte en purin.

Nos plantes seront bien lavées à deux ou trois eaux pour le principe et pour éviter les fameux grains de sable dommageables pour vos préparations.

Voir mes recettes

Les ingrédients et condiments necessaires