Vin « herbé » aux feuilles de Bouleau

A la période médiévale, les cours d’eau sont souvent organiquement pollués et impropres à la consommation si l’eau n’a pas été bouillie. L’eau pure des puits et des sources n’était accessible que pour la Noblesse laïque et ecclésiastique, le vin constitue alors ce jus de fruit emblématique non pollué, omniprésent au quotidien pour toutes les strates sociales, permettant de ne pas souffrir notamment de la dysenterie. Le breuvage étant stocké depuis les celtes dans des fûts en chêne contenant ce fameux tanin astringent (*), il permet d’éviter le pire avec cette maladie très répandue qu’est la dysenterie.

Le roi Dagobert avec son transit fragilisé par exemple n’a jamais mis sa culotte à l’envers, il revenait souvent des latrines à la hâte mal fagoté, soucieux de participer aux réunions importantes avec les Grands.

Le vin est préparé avec des épices pour les puissants, ou avec des plantes aromatiques médicinales pour les humbles.

La préparation du vin blanc de Sauge (Salvia officinalis) est une recette typique de l’époque, réputée pour ses vertus hautement médicinales.

Les feuilles de Bouleau en infusion, classées aujourd’hui comme dépuratives (*), diurétiques (*) puissantes et anti cellulite efficaces, s’adaptent volontiers avec la recette des vins « herbés » médiévaux.

Ingrédients :

Une bouteille de 75 cl de vin blanc bio, 4 généreuses cuillères à café de feuilles de Bouleau séchées ciselées, 2 cuillères à soupe à ras de miel.

Préparation :

Porter à ébullition la moitié de la bouteille puis stopper la source de chaleur, incorporer les feuilles à infuser 5 mn avec un couvercle, rajouter le miel, filtrer le mélange et l’incorporer dans le restant de la bouteille, servir très frais.

La saveur acide amère prononcée de ce breuvage est typiquement sauvage et reste évidemment longtemps en bouche.

(*) Astringent ; resserre les tissus internes et externes
(*) Diurétiques ; favorisent la production des urines
(*) Dépuratives ; favorisent l’élimination des toxines

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Salade de Lentilles vertes au Pissenlit

pissenlit_gdCette recette simple, rafraîchissante, tonique, réalisable quasiment toute l’année et répertoriée au début du Moyen-Age, s’adapte bien en remplaçant la Coriandre par le Pissenlit, la Menthe et le Concombre.

Ingrédients :

150 g de Lentilles vertes refroidies al dente, un bouquet d’une vingtaine de grandes feuilles de Pissenlit coupées à 3 mm, 10 à 15 feuilles de Menthe duveteuse (Mentha. suaveolens), un quart de Concombre avec la peau coupé en dés de 2 mm, un quart d’oignon rouge haché, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, un demi citron pressé, fleur de sel, curcuma, colombo, piment des oiseaux en poudre.

Préparation :

Mélanger le tout dans un saladier et servir aussitôt.

Le service dans un bol avec une cuillère à soupe permet de mieux déguster le mélange avec votre vinaigrette.

Si l’amertume du Pissenlit vous semble trop prononcée, choisissez plutôt des feuilles plus jeunes en proportion moindre, sachant qu’au fil du temps vous passerez à l’inverse…

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Nouilles sautées aux Pissenlits

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Nouilles sautées au Pissenlit

La recette chinoise bien connue des nouilles sautées aux légumes s’adapte volontiers avec notre légume sauvage.

Cette recette, un peu longue, est néanmoins facile et vaut le détour…

En cette fin octobre, le Pissenlit est magnifique avec des feuilles vigoureuses de 20 cm, non piquées.

Ingrédients pour deux personnes

Une trentaine ou plus de grandes belles feuilles coupées à 1 cm, une vingtaine de feuilles de Menthe suaveolens (Menthe duveteuse à feuilles rondes) coupées à 3 mm, un bon quart de concombre avec la peau coupé en dés de 5 mm, une demi carotte avec la peau en julienne (5 cm de long, 2 ou 3 mm de cotés), 5 champignons de Paris coupés en dés de 1 cm ou en lamelles de 3 mm de large, une gousse d’ail coupée à 2 mm, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à soupe d’huile de sésame, une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, un demi citron pressé, fleur de sel, colombo, piment des oiseaux en poudre, 150 g de spaghettis cassées en deux.

Préparation

– Cuire les spaghettis pas trop salées al dente puis les conserver mélangées dans un saladier avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne collent.

– Excepté la Menthe, le citron et les spaghettis, cuire tous les ingrédients à feux doux dans une poêle en céramique si possible, avec un couvercle, en remuant pendant 10 mn jusqu’à obtention d’un tendre croquant plutôt ferme.

– Excepté la Menthe, cuire tous les ingrédients à feu puissant version « wok » en remuant et mélangent constamment avec deux spatules en bois pendant 2 ou 3 mn.

– Rajouter enfin la menthe en saupoudrage dans les bols au moment du service…

Ce plat léger, est sans surprise très nourrissant et tonique. Cette recette s’adapte bien sûr avec les jeunes feuilles de Berce de 15 à 20 cm.

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Vin herbé aux fruits de Berce

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Cette recette antique et médiévale se prépare avec les fruits de ce légume de demain.

Le vin en infusion permet de décupler les vertus médicinales de cette plante incontournable.

Les fruits constituent l’un des meilleurs condiments sauvages pour les préparations salées et sucrées avec cette saveur genre « piment mandarine » qu’il faut doser sans excès pour les débutants.

Ce breuvage piquant tonique est autant délicat que puissant et bien sûr reste longtemps en bouche.

La récolte de fruits peut s’étaler de l’été à l’automne.

La récolte de fruits peut souvent devenir abondante. Profitez-en pour couper de nombreuses ombelles (photo ci-dessus) qui sècheront à l’ombre en quelques jours sur un fil comme une guirlande. Les rayons seront conservés toujours à l’ombre dans un bocal étanche en verre pour des préparations fortifiantes en hiver…

Ingrédients

Une bouteille 75 cl de vin blanc bio, 20 rayons de fruits hachés grossièrement sans les petits pédoncules (tiges des fleurs), 2 c à soupe de miel.

Préparation

Porter la moitié du vin à ébullition puis éteindre la flamme, incorporer les fruits pour une infusion de 5 mn avec un couvercle, rajouter le miel puis mélanger le tout avec le restant du vin. Servir très frais.

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Pissenlit au fromage blanc de chèvre ou de brebis

Cette préparation permet de s’affranchir du fromage blanc de vache peu digeste et d’aller au-delà de la salade de concombre à la crème de nos cantines scolaires.

Ingrédients (pour 2 personnes)

Un bouquet de feuilles de Pissenlit coupées à 3 mm, 1 quart de concombre avec la peau coupée à 3 mm, 10 à 15 feuilles de Menthe sauvage à feuilles rondes (Mentha suaveolens) coupées à 3 mm, un quart d’oignon rouge coupé le plus finement possible, 1 demi gousse d’ail coupé le plus finement possible, 2 cuillères à soupe de fromage blanc, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, un demi citron pressé, 2 cuillères à café de graine de lin ou de sésame, sel, curcuma et ou colombo, piment des oiseaux en poudre.

Préparation

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier

Le yaourt, voir allégé, fonctionne bien également.

Cette recette peut également être réalisée durant l’hiver car la menthe sauvage, comme l’Ortie (voir recette du velouté d’ortie), est résistante aux petites gelées.

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Pissenlit à la pulpe de citron

Vue à la TV, la préparation à la pulpe de citron est accommodable avec des plantes sauvages.

Cette recette surprenante de berger, provient de Sicile.

Correspondant au terroir rural, nécessitant peu d’ingrédients, cette salade rustique du humble genre « soupe froide », est tonique pour quasiment toute l’année et rafraîchissante pendant les fortes chaleurs.

Comment concilier puissance et délicatesse ? Avec cette préparation de caractère rapide et ludique.

Le Pissenlit remplaçant le persil convient à merveille pour aller au-delà des plantes cultivées, l’amertume étant enrobée par le citron et le concombre.

Ingrédients (pour deux personnes)

Un bouquet de feuilles de Pissenlit même âgées coupé à 3 mm, 2 citrons jaunes, 1 quart de concombre avec la peau coupé à 3 mm, 10 à 15 feuilles de Menthe sauvage à feuilles rondes (Mentha suaveolens) coupées à 3 mm, un quart d’oignon rouge coupé le plus finement possible, 6 à 8 cuillères à soupe d’huile d’olive, un demi verre d’eau, deux tranches de pain de campagne grillés, sec ou rassis, coupées à 1 cm, sel, piment des oiseaux en poudre.

Préparation

  • Couper les citrons en deux puis éplucher au couteau toute la peau en gardant le moins de blanc possible
  • Couper la pulpe à 1 cm
  • Excepté le pain, mélanger tous les ingrédients dans un saladier.
  • Servir dans un bol avec une cuillère à soupe en respectant la proportion solide liquide
  • Rajouter le pain grillé pour une dégustation immédiate ou attendre 5 mn pour que le pain sec ou rassis s’imprègne.

Ce plat post médiéval, entrant dans la lignée du Régime Crétois, s’adapte avec beaucoup de sauvageonnes selon les saisons, en salade simple ou composée dès lors que celles-ci vous intéressent, toujours avec le concombre…

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Velouté à 95% de plantes sauvages

Un Velouté à 95% de plantes sauvages : Ortie, Berce, Pariétaire, Trèfle, Egopode

Elles appartiennent à la catégorie des plantes accommodables en velouté sans rajout à 20, 30 voir 40% de légumes cultivés.

Elles nous invitent à retrouver des saveurs authentiques nouvelles, plutôt farouches et pourtant suaves, permettant de rééduquer son palais.

La suite correspond au complément pour plus de rondeur gustative.

Pour les personnes habituées et demandeuses d’amertume sauvage puissante, le Pissenlit est tout à fait adapté. Pour les autres, l’ajout de quelques pommes de terre ou de lentilles corail nous ramène vers un potage agréable plutôt classique, plus comparable au gout de cresson par exemple que celui du Pissenlit. (Voir la recette de la salade de riz au Pissenlit).

Les recettes sont identiques avec des petites variantes de volume, nos cinq végétaux étant cités en decrescendo d’amertume nous orientant vers un crescendo de quantité.

Les mélanges de sauvageonnes selon les récoltes sur 10 mois sont également de mise.

La recette du velouté d’Ortie servira de base. (Voir la recette du velouté d’Ortie). (Voir Ortie véritable virtuose nutritionnelle).

Bienvenu pour des veloutés d’alicaments succulents quasiment toute l’année.

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Velouté d’Egopode

Si son amertume est douce avec une saveur discrète, les commentaires concernant ce légume de demain foisonnent.

Les lieux de récoltes sont sporadiques comparés à l’Ortie ou le Pissenlit. Pour autant lorsque l’Egopode s’installe, il s’agit de petits ilots formant des tapis denses à 60% permettant des cueillettes très faciles se renouvelant vigoureusement jusqu’au véritable hiver.

Trop souvent les personnes qui pratiquent encore le maraîchage traditionnel des trente glorieuses, la détestent âprement, en la classant dans la catégorie de la pure « mauvaise herbe envahissante » difficilement gérable de part sa reproduction végétative très rapide avec ses rhizomes (1).

Le scénario est simple ; l’homme moderne, soucieux de répondre à son devoir patriarcal, a décapé le sol de son potager par un arrachage systématique harassant du tout venant sauvage, pour privilégier chaque année le renouvellement des rangs de plantation. Les conditions deviennent alors optimales pour permettre à l’Egopode de galoper sans concurrence en créant de véritables couvre sol à 95% au dépend des plantes cultivées à croissance plus lente.

En conséquence, l’homme va stigmatiser sur cette dite invasion dont il est pourtant à l’origine en ignorant d’autant plus les vertus nutritionnelles, gustatives et médicinales de la sauvageonne appréciée dès la préhistoire et répertoriée depuis l’Antiquité jusqu’au Moyen-âge.

Un monopole programmé engendre un déséquilibre pour blâmer le mauvais coupable, la nature étant de nouveau perçue comme hostile. (Voir Plantes sauvages comestibles et ressources).

De plus, comme la Berce, l’Egopode appartient à la famille des ombellifères dont les fleurs parmi les plus mellifères (2) nourrissent nos insectes auxiliaires (3).

Dans mon jardin en friche, j’ai incrusté l’Egopode en présence, selon les cycles, de moult plantes (Trèfle, Primevère, Benoite, Bétoine, Onagre, Gaillet gratteron, Rose trémière, Lampsane, Plantain, Ortie, Pissenlit, Berce du Caucase, etc.).

L’Egopode s’est bien développé, mais pas au dépend d’autres végétaux. De part cet enchevêtrement très dense des racines des diverses autres plantes pour une autorégulation entre tout les végétaux, vous disposerez de diverses cueillettes successives.

A propos de la Berce du Caucase, trop souvent méprisée, celle-ci était cultivée en Union Soviétique comme fourrage. Suite à la dépression agricole, la plante n’étant plus régulée par les bovins, la Berce a proliféré pour être répertoriée comme très invasive.

Dans ma friche, la Berce de Caucase reste discrète avec quelques timides rhizomes et a tout juste le temps de fleurir…

(1) Tiges souterraines horizontales traçantes produisant des pousses qui fabriqueront de nouvelles tiges traçantes…

(2) Fleurs produisant du nectar et ou du pollen

(3) 3 fois plus de prédateurs de prédateurs de plantes…

Ingrédients

  • 5 belles poignées de feuilles avec les pétioles (tiges) coupées à 5 mm, pour le reste, même ingrédients que le velouté d’Ortie

Préparation

Le gout sympathique moins prononcé que L’Ortie ou la Berce, nous oriente vers une plus grande quantité de plante qui de toute façon abonde sur les lieux de récolte.

L’Egopode est pédagogique pour séduire les personnes récalcitrantes à la nourriture sauvage.

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Velouté de Trèfle

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Velouté de trèfle

A l’image de l’Ortie, cette légumineuse très nourrissante, notamment en protéines  complètes, peut se récolter selon les espèces au moins pendant 10 mois.

Cette plante de survie très commune, sachant que tous les Trèfles sont comestibles, est de surcroît très gustative.

Les rosettes, suite à des fauches, se régénèrent rapidement pour des récoltes rapides successives.

La recette à 95 % sauvage est identique à celle de l’Ortie (voir la recette du velouté d’Ortie).

La pomme de terre et la crème fraîche ne sont vraiment pas nécessaires car ces deux ingrédients étoufferaient la saveur subtile de cette plante fourragère, accommodable pour l’homme (voir la recette du taboulé de Trèfle).

Ingrédients :

Mêmes proportions que le velouté d’Ortie, les feuilles étant récoltés avec les pétioles (tiges).

Préparation

– Exactement comme pour l’Ortie et la Pariétaire (voir la recette de la Pariétaire)

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Rosette de trèfle

Cette recette délicieuse est idéale pour séduire les palais débutants, la fameuse amertume sauvage étant moindre que la puissante Ortie.

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Salade de riz au Pissenlit (Nouvelle recette)

La recette est simple et rapide

pissenlit_gdL’amertume prononcée du Pissenlit sera atténuée par le riz. Il est donc facile de doser le volume de feuilles selon ses appétences.

Cette salade tonique et digeste est pédagogique pour séduire les débutants réfractaires.

Au fil du temps le pourcentage de riz diminuera au profit de la plante…

Ingrédients :

Un beau bouquet de feuilles coupé à 3 mm, un quart de concombre avec la peau coupé en dés de 3 mm, un quart d’oignon rouge si possible (saveur plus suave) coupé le plus finement possible, une tomate coupée en dés de 5 mm (en option, pour le visuel des débutants et comme exhausteur de goût), un verre de riz cuit refroidi, 4 c à soupe d’huile d’olive, 2 c à soupe de vinaigre de cidre, un demi citron pressé, curcuma, colombo, piment des oiseaux, sel

Préparation :

  • Mélanger le tout et réajuster l’assaisonnement si nécessaire, le riz étant très absorbant
  • Cette recette s’adapte avec le Trèfle dont la quantité de par sa douceur peut être ou sera augmentée

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