Une visite botanique du château de la Madeleine

Une visite botanique du château de la Madeleine avec Stéphane Loriot.

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Velouté de Mauve sylvestre (Malva sylvestris)

Cette espèce de Mauve est la plus commune. Elle foisonne moins que l’Ortie, le Pissenlit et la Berce et pour autant, lorsqu’elle se plait, les cueillettes peuvent être abondantes sans nuire à la ressource.

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Velouté de Mauve (Malva sylvestris)

Ce velouté à 95% sauvage, comme les veloutés d’Ortie, de Pariétaire ou de Trèfle permet de s’affranchir de la pomme de terre et de la crème fraiche.

La proportion d’huile d’olive sera moindre car la Mauve contient des mucilages (*).

A l’image de l’Ortie, la Mauve est également riche en protéines.

Ingrédients :
2 oignons coupés à 5 mm, 1 ou 2 gousses d’ail coupée à 5 mm, 3 c à soupe d’huile d’olive, 2 c à soupe de vinaigre de cidre, 4 belles poignées de feuilles de Mauve coupées à 3 mm, 1 demi-citron pressé, fleur de sel, colombo, curcuma, piment des oiseaux en poudre.

Préparation :
Excepté la Mauve et le citron, cuire tous les ingrédients dans un fait-tout à feux doux 5 à 10 mn avec un couvercle, rajouter les ¾ de Mauve, couvrir d’eau à 1 cm et porter à ébullition à feu puissant pendant 10 à 15 mn, rajouter le dernier quart de Mauve (méthode de François Couplan, la plante devenant son propre exhausteur de goût), passer au mixeur plongeur puis au chinois ou à la passoire fine et rajouter le citron.

Le velouté pouvant se conserver 2 jours au frigo, il sera meilleur réchauffé.

Ce breuvage est savoureux bien sûr, subtil, doux, moins puissant que l’Ortie certes, avec pourtant, toujours avec cette amertume typique de nos sauvageonnes.

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Mauve (Malva sylvestris)

(*) Mucilage ; substance devenant visqueuse au contact de l’eau permettant d’épaissir les préparations.

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Salade de Lentilles vertes au Pissenlit accompagnée de vin « herbé » aux feuilles de Bouleau

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Salade de Lentilles vertes au Pissenlit accompagnée de vin « herbé » aux feuilles de Bouleau

Pendant les périodes de canicule, ce menu pouvant paraitre frugal est idéal car très consistant et tonique…

Salade de Lentilles vertes au Pissenlit.

Cette recette simple, rafraîchissante, réalisable quasiment toute l’année et répertoriée au début du Moyen-Age, s’adapte bien en remplaçant la Coriandre par le Pissenlit, la Menthe et le Concombre.

Ingrédients :

150 g de lentilles vertes refroidies al dente, un bouquet d’une vingtaine de grandes feuilles de Pissenlit coupées à 3 mm, 15 à 20 feuilles de Menthe duveteuse (Mentha. suaveolens), un quart de Concombre avec la peau coupé en dés de 2 mm, un quart d’oignon rouge haché, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, un demi citron pressé, fleur de sel, curcuma, colombo, piment des oiseaux en poudre.

Préparation :

Mélanger le tout dans un saladier et servir aussitôt.

Le service dans un bol avec une cuillère à soupe permet de mieux déguster le mélange avec votre vinaigrette.

Si l’amertume du Pissenlit vous semble trop prononcée, choisissez plutôt des feuilles plus jeunes en proportion moindre, sachant qu’au fil du temps vous passerez à l’inverse…

Vin « herbé » aux feuilles de Bouleau

A la période médiévale, les cours d’eau sont souvent organiquement pollués et impropres à la consommation si l’eau n’a pas été bouillie. L’eau pure des puits et des sources n’étant accessible que pour la Noblesse laïque et ecclésiastique, le vin constitue donc ce jus de fruit emblématique non pollué, omniprésent au quotidien pour toutes les strates sociales, permettant de ne pas souffrir notamment de la dysenterie. Le breuvage étant stocké depuis les Celtes dans des fûts en chêne contenant ce fameux tanin astringent (*), il permet d’éviter le pire avec cette maladie très répandue qu’est la dysenterie.

Le roi Dagobert avec son transit fragilisé par exemple n’a jamais mis sa culotte à l’envers, il revenait souvent des latrines à la hâte mal fagoté, soucieux de participer aux réunions importantes avec les Grands.

Le vin est préparé avec des épices pour les puissants, ou avec des plantes aromatiques médicinales pour les humbles.

La préparation du vin blanc de Sauge (Salvia officinalis) est une recette typique de l’époque, réputée pour ces vertus hautement médicinales.

Les feuilles de Bouleau en infusion, classées aujourd’hui comme dépuratives (*), diurétiques (*) puissantes et anti cellulite efficaces, s’adaptent volontiers avec la recette des vins « herbés » médiévaux.

Ingrédients :

Une bouteille de 75 cl de vin blanc bio, 4 généreuses cuillères à café de feuilles de Bouleau séchées ciselées, 2 cuillères à soupe à ras de miel.

Préparation :

Porter à ébullition la moitié de la bouteille puis stopper la source de chaleur, incorporer les feuilles à infuser 5 mn avec un couvercle, rajouter le miel, filtrer le mélange et l’incorporer dans le restant de la bouteille, servir très frais.

La saveur acide amère prononcée de ce breuvage est typiquement sauvage et reste évidemment longtemps en bouche.

(*) Astringent ; qui resserre les tissus internes et externes

(*) Dépuratives ; favorise l’élimination des toxines

(*) Diurétiques ; favorise la production des urines

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Nouilles sautées aux Pissenlits

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 Nouilles sautées au Pissenlit

La recette chinoise bien connue des nouilles sautées aux légumes s’adapte volontiers avec notre légume sauvage.

Cette recette, un peu longue, est néanmoins facile et vaut le détour…

En cette fin octobre, le Pissenlit est magnifique avec des feuilles vigoureuses de 20 cm, non piquées.

Ingrédients pour deux personnes

Une trentaine ou plus de grandes belles feuilles coupées à 1 cm, une vingtaine de feuilles de Menthe suaveolens (Menthe duveteuse à feuilles rondes) coupées à 3 mm, un bon quart de concombre avec la peau coupé en dés de 5 mm, une demi carotte avec la peau en julienne (5 cm de long, 2 ou 3 mm de cotés), 5 champignons de Paris coupés en dés de 1 cm ou en lamelles de 3 mm de large, une gousse d’ail coupée à 2 mm, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à soupe d’huile de sésame, une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, un demi citron pressé, fleur de sel, colombo, piment des oiseaux en poudre, 150 g de spaghettis cassées en deux.

Préparation

– Cuire les spaghettis pas trop salées al dente puis les conserver mélangées dans un saladier avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne collent.

– Excepté la Menthe, le citron et les spaghettis, cuire tous les ingrédients à feux doux dans une poêle en céramique si possible, avec un couvercle, en remuant pendant 10 mn jusqu’à obtention d’un tendre croquant plutôt ferme.

– Excepté la Menthe, cuire tous les ingrédients à feu puissant version « wok » en remuant et mélangent constamment avec deux spatules en bois pendant 2 ou 3 mn.

– Rajouter enfin la menthe en saupoudrage dans les bols au moment du service…

Ce plat léger, est sans surprise très nourrissant et tonique. Cette recette s’adapte bien sûr avec les jeunes feuilles de Berce de 15 à 20 cm.

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Vin herbé aux fruits de Berce

Vin herbé aux fruits de Berce

Vin herbé aux fruits de Berce

Cette recette antique et médiévale se prépare avec les fruits de ce légume de demain.

Le vin en infusion permet de décupler les vertus médicinales de cette plante incontournable.

Les fruits constituent l’un des meilleurs condiments sauvages pour les préparations salées et sucrées avec cette saveur genre « piment mandarine » qu’il faut doser sans excès pour les débutants.

Ce breuvage piquant tonique est autant délicat que puissant et bien sûr reste longtemps en bouche.

La récolte de fruits peut s’étaler de l’été à l’automne.

La récolte de fruits peut souvent devenir abondante. Profitez-en pour couper de nombreuses ombelles (photo ci-dessus) qui sècheront à l’ombre en quelques jours sur un fil comme une guirlande. Les rayons seront conservés toujours à l’ombre dans un bocal étanche en verre pour des préparations fortifiantes en hiver…

Ingrédients

Une bouteille 75 cl de vin blanc bio, 20 rayons de fruits hachés grossièrement sans les petits pédoncules (tiges des fleurs), 2 c à soupe de miel.

Préparation

Porter la moitié du vin à ébullition puis éteindre la flamme, incorporer les fruits pour une infusion de 5 mn avec un couvercle, rajouter le miel puis mélanger le tout avec le restant du vin. Servir très frais.

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Pissenlit au fromage blanc de chèvre ou de brebis

Cette préparation permet de s’affranchir du fromage blanc de vache peu digeste et d’aller au-delà de la salade de concombre à la crème de nos cantines scolaires.

Ingrédients (pour 2 personnes)

Un bouquet de feuilles de Pissenlit coupées à 3 mm, 1 quart de concombre avec la peau coupée à 3 mm, 10 à 15 feuilles de Menthe sauvage à feuilles rondes (Mentha suaveolens) coupées à 3 mm, un quart d’oignon rouge coupé le plus finement possible, 1 demi gousse d’ail coupé le plus finement possible, 2 cuillères à soupe de fromage blanc, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, un demi citron pressé, 2 cuillères à café de graine de lin ou de sésame, sel, curcuma et ou colombo, piment des oiseaux en poudre.

Préparation

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier

Le yaourt, voir allégé, fonctionne bien également.

Cette recette peut également être réalisée durant l’hiver car la menthe sauvage, comme l’Ortie (voir recette du velouté d’ortie), est résistante aux petites gelées.

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Pissenlit à la pulpe de citron

Vue à la TV, la préparation à la pulpe de citron est accommodable avec des plantes sauvages.

Cette recette surprenante de berger, provient de Sicile.

Correspondant au terroir rural, nécessitant peu d’ingrédients, cette salade rustique du humble genre « soupe froide », est tonique pour quasiment toute l’année et rafraîchissante pendant les fortes chaleurs.

Comment concilier puissance et délicatesse ? Avec cette préparation de caractère rapide et ludique.

Le Pissenlit remplaçant le persil convient à merveille pour aller au-delà des plantes cultivées, l’amertume étant enrobée par le citron et le concombre.

Ingrédients (pour deux personnes)

Un bouquet de feuilles de Pissenlit même âgées coupé à 3 mm, 2 citrons jaunes, 1 quart de concombre avec la peau coupé à 3 mm, 10 à 15 feuilles de Menthe sauvage à feuilles rondes (Mentha suaveolens) coupées à 3 mm, un quart d’oignon rouge coupé le plus finement possible, 6 à 8 cuillères à soupe d’huile d’olive, un demi verre d’eau, deux tranches de pain de campagne grillés, sec ou rassis, coupées à 1 cm, sel, piment des oiseaux en poudre.

Préparation

  • Couper les citrons en deux puis éplucher au couteau toute la peau en gardant le moins de blanc possible
  • Couper la pulpe à 1 cm
  • Excepté le pain, mélanger tous les ingrédients dans un saladier.
  • Servir dans un bol avec une cuillère à soupe en respectant la proportion solide liquide
  • Rajouter le pain grillé pour une dégustation immédiate ou attendre 5 mn pour que le pain sec ou rassis s’imprègne.

Ce plat post médiéval, entrant dans la lignée du Régime Crétois, s’adapte avec beaucoup de sauvageonnes selon les saisons, en salade simple ou composée dès lors que celles-ci vous intéressent, toujours avec le concombre…

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Velouté à 95% de plantes sauvages

Un Velouté à 95% de plantes sauvages : Ortie, Berce, Pariétaire, Trèfle, Egopode

Elles appartiennent à la catégorie des plantes accommodables en velouté sans rajout à 20, 30 voir 40% de légumes cultivés.

Elles nous invitent à retrouver des saveurs authentiques nouvelles, plutôt farouches et pourtant suaves, permettant de rééduquer son palais.

La suite correspond au complément pour plus de rondeur gustative.

Pour les personnes habituées et demandeuses d’amertume sauvage puissante, le Pissenlit est tout à fait adapté. Pour les autres, l’ajout de quelques pommes de terre ou de lentilles corail nous ramène vers un potage agréable plutôt classique, plus comparable au gout de cresson par exemple que celui du Pissenlit. (Voir la recette de la salade de riz au Pissenlit).

Les recettes sont identiques avec des petites variantes de volume, nos cinq végétaux étant cités en decrescendo d’amertume nous orientant vers un crescendo de quantité.

Les mélanges de sauvageonnes selon les récoltes sur 10 mois sont également de mise.

La recette du velouté d’Ortie servira de base. (Voir la recette du velouté d’Ortie). (Voir Ortie véritable virtuose nutritionnelle).

Bienvenu pour des veloutés d’alicaments succulents quasiment toute l’année.

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Ortie : Véritable virtuose nutritionnelle

Ortie (Urtica dioica)

Ortie (Urtica dioica)

L’Ortie, une véritable virtuose nutritionnelle

Pour les végétariens ou les personnes mangeant peu de protéines animales, les plantes sauvages en complément sont plus vertueuses que les plantes cultivées.

1. la remarquable Ortie est plus riche en protéines complètes, en vitamines et sels minéraux que le soja et la viande

2. la feuille, véritable panneau photovoltaïque, est assimilée plus rapidement par l’organisme que les graines de légumineuses pourtant renommées pour leurs richesses en protéines

3. l’Ortie perpétuelle se récolte pendant au moins 10 mois sur plusieurs années sans efforts contrairement aux plantes potagères ressemées chaque année

Plantes sauvages comestibles et ressources

Au départ, la première question reste souvent la même, « si tous les citadins, semi urbains et ruraux se précipitent en même temps vers nos sauvageonnes savoureuses, quelles conséquences pour le maintien du volume et de la diversité ? », surtout lorsque l’on sait que l’équivalent d’un département est bétonné en France tous les 10 ans et que la vie biologique des sols cultivés en intensif a quasiment disparu.

Cette réflexion est légitime mais infondée. Le retour dans nos assiettes de nos plantes locales, adaptés et libres est singulièrement plus que justifié et les arguments ne manquent pas…

Quand dans un jardin, une prairie, ou une lisière de forêt vous êtes en contact avec des plantes que vous aimez au point de les manger, instinctivement, vous devenez soucieux de respecter le lieu en évitant l’arrachage et la sur-cueillette, pour anticiper de nouvelles récoltes.

Sachant que l’acte de consommer consiste à détruire par l’usage, cette formule ne tient pas avec des  plantes sauvages plus nourrissantes, plus productives et tellement plus robustes que nos plantes cultivés souvent d’origines non européennes.

Un potager ou maraicher décapé de toutes ses plantes sauvages est un non sens. Bien souvent, celles-ci sont savoureuses (Cardamine, Egopode, Lamier, Lierre terrestre, Mouron blanc, Ortie, Pissenlit, etc.) et contribuent à des associations vertueuses pour un jardin sans carence. Avec un paillage (obligatoire), la présence retrouvée de nos végétaux spontanés en compagnie des plantes cultivées va régénérer la vie du sol par un enchevêtrement augmenté des différentes racines en symbiose (1) avec des champignons, et grâce aux associations entre les plantes et  les insectes auxiliaires (2), toute  la chaine alimentaire sera restaurée et offrira une meilleure diversité qui sera au final bénéfique à l’homme.

Des massifs ornementaux constitués avec nos bonnes Herbes rustiques (Aster, Berce, Lampsane, Menthe des champs, etc.),  nous permettent de découvrir des floraisons mellifères (3) méconnues, plus appréciés par nos insectes que nos fleurs cultivées, du début du printemps à la fin de l’automne.

Une pelouse avec la tonte non ramassée génèrera un sol rééquilibré nous permettant bien souvent de « piétiner » une carte des menus de plus en plus exhaustive (Achillée, Pissenlit, Plantain lancéolé, Pimprenelle, Porcelle, Trèfle, etc.).

Sur une même surface, la différence d’interventions et de volumes tant qualitatifs que quantitatifs de récoltes, entre la Tomate et le Pissenlit par exemple est édifiante, sachant que nombreuses sont les plantes sauvages récoltables quasiment toutes l’année.

Pendant que nos forêts et nos cultures s’adaptent difficilement à notre mutation climatique, cela ne sera pas forcément le cas de la plupart des plantes sauvages…

En somme, la réhabilitation de nos mauvaises Herbes spontanées dans les espaces privés et publics (parcs, potagers, jardins, ronds points, bords de chemins et de routes), va  permettre de mieux connaitre et de comprendre comment préserver cette précieuse ressource incontournable pour demain.

En réintroduisant un pourcentage de sauvages, dans le régime végétarien ou le régime crétois, ou comme de nombreux pays de l’Est n’ayant pas été trop formaté par l’ère industrielle, vous serez dans la démarche du  « tout le monde gagnant ». Vous deviendrez garant de la préservation de la biodiversité et champion autonome de la filière courte.

Si nos parents ont subi cette éducation de la domination patriarcale contre la nature (herbicides, pesticides, insecticides, fongicides, monocultures, remembrements), à  nous maintenant d’agir avec elle en découvrant des saveurs nouvelles grâce à nos meilleurs alicaments qui soient.

(1) Le champignon fournit des sels minéraux à la plante qui par sa photosynthèse donne du sucre au champignon qui au final produira des défenses immunitaires pour la plante… (2)  Trois fois plus de prédateurs de prédateurs de plantes. (3) Plantes produisant du nectar