Velouté de Gaillet gratteron (Galium aparine)

Velouté de Gaillet gratteron (Galium aparine)

Cette plante annuelle est souvent mal perçue car rampante ou grimpante. Elle peut redémarrer un cycle pendant l’automne jusqu’au véritable hiver.

A partir du printemps les jeunes pousses tendres sont utilisables crues ou cuites. Au cœur de l’été, pendant les canicules et lors de la floraison et la fructification, la plante filandreuse n’est pas consommable.

Le Gaillet, aux multiples vertus médicinales, apprécie les sols riches et pousse souvent à côté de l’Ortie. A l’image de l’Egopode (voir la recette du Velouté d’Egopode), son amertume autant discrète que subtile nous oriente vers un volume abondant et facile de cueillette.

Ingrédients :
5 belles poignées de pousses entières jusqu’à 30 cm maximum, pour le reste, les mêmes ingrédients que le velouté d’Ortie.

Préparation:
A l’identique du velouté d’Ortie (voir la recette du Velouté d’Ortie).

Sa texture rugueuse avec ses aiguillons crochus qui lui permettent de s’accrocher aux pelages, chaussures et vêtements, notamment pour diffuser ses fruits bruns, nous indique cette piste comportementale du «je te remercie de me coller pour mieux te déguster… »

Gaillet gratteron (Galium aparine)

> Voir toutes les recettes de plantes sauvages de Stéphane Loriot
> Retour à l’accueil du site

Publicités

Velouté d’Egopode (Aegopodium podagraria)

Velouté d’Egopode (Aegopodium podagraria)

Ingrédients :
5 belles poignées de feuilles avec les pétioles (tiges) coupées à 5 mm, pour le reste, même ingrédients que le velouté d’Ortie (voir la recette du velouté d’Ortie).

Préparation :
Exactement comme l’Ortie (voir recette Velouté d’Ortie) avec néanmoins une cuisson plus longue de 5 à 10 mn, l’Egopode étant plus coriace que l’Ortie.

Son goût sympathique, moins prononcé que l’Ortie ou la Berce, permet d’utiliser une plus grande quantité de plantes, qui de toute façon abondent sur les lieux de récolte.

Commentaires :
L’Egopode est pédagogique pour séduire les personnes récalcitrantes à la nourriture sauvage, son amertume est douce avec une saveur consistante discrète.

Nombreux sont les arguments en faveur de ce légume d’hier et de demain. Ses qualités nutritionnelles sont proches de celles de la Mauve et de l’Ortie. Et si les lieux de récoltes sont sporadiques comparés à l’Ortie ou le Pissenlit, lorsque l’Egopode s’installe, elle se développe en petits ilots formant des tapis denses à 60% ou plus qui permettent des cueillettes très faciles se renouvelant énergiquement jusqu’au véritable hiver.

Il est intéressant de constater que lorsque l’Egopode est en concurrence avec l’Ortie, les deux groupes de taille identique se mélangent à peine, les systèmes racinaires respectifs étant très denses. Trop souvent les personnes pratiquant encore le maraichage traditionnel des trente glorieuses, la détestent âprement, en la classant dans la catégorie de la pure «mauvaise herbe envahissante» difficilement gérable de par sa reproduction végétative très rapide avec ses rhizomes (1).

Le scénario est simple ; l’homme moderne, soucieux de répondre à son devoir patriarcal, a décapé le sol de son potager par un arrachage systématique harassant du tout-venant sauvage, pour privilégier chaque année le renouvellement des rangs de plantation. Les conditions deviennent alors optimales pour permettre à l’Egopode de galoper sans concurrence en créant de véritables couvre sol à 90% au dépend des plantes cultivées à croissance plus lente.

En conséquence, en stigmatisant cette dite invasion dont il est pourtant à l’origine, l’homme va blâmer le mauvais coupable, en ignorant d’autant plus les vertus gustatives, nutritionnelles et médicinales de la sauvageonne appréciée dès la préhistoire et répertoriée depuis l’Antiquité jusqu’au Moyen-âge.

Un monopole programmé engendre une perception d’un « déséquilibre », la nature étant de nouveau perçue comme hostile, (Voir Plantes sauvages comestibles et ressources).

De plus, comme la Berce, l’Egopode appartient à la famille des ombellifères dont les fleurs, parmi les plus mellifères (2), nourrissent nos insectes auxiliaires (3).

Dans mon jardin en friche, j’ai introduit l’Egopode en présence, selon les cycles, de moult plantes (Aster, Trèfle, Primevère, Benoite, Bétoine, Onagre, Gaillet gratteron, Rose trémière, Lavatère, Pimprenelle, Tanaisie, Lampsane, Plantain, Ortie, Pissenlit, Berce du Caucase, etc.).  L’Egopode s’est bien développé, mais pas au dépend des autres végétaux. De par cet enchevêtrement très dense des racines des diverses plantes, qui permet une autorégulation entre les végétaux, vous disposerez de diverses cueillettes successives.

Egopopde (Aegopodium podagraria)

(1) Tiges souterraine horizontales traçante produisant des pousses qui fabriqueront de nouvelles tiges traçantes…
(2) Fleurs produisant du nectar et ou du pollen
(3) 3 fois plus de prédateurs de prédateurs de plantes…

> Voir toutes les recettes de plantes sauvages de Stéphane Loriot
> Retour à l’accueil du site

Fricassé de Mauve sylvestre (Malva sylvestris)

Fricassé de Mauve sylvestre (Malva sylvestris)

Fricassé de Mauve sylvestre (Malva sylvestris)

Cette recette préparée avec ce légume de demain est aussi élémentaire que rapide.

La Mauve, gracile, vivace, rustique, ayant très bien résisté à la sècheresse est savoureuse et quasiment aussi énergétique que l’Ortie. Symbole à la fois de douceur gustative et de puissance nutritionnelle, elle mérite toute sa place dans les jardins, massifs et potagers.

Ingrédients :
Trois belles poignées de feuilles de Mauve coupées à 1 cm, éventuellement une quinzaine de feuilles de Menthe à feuilles rondes (Mentha rotundifolia) coupées à 3 mm, deux tomates coupées en dés de 1,5 cm, un oignon rouge coupé en lamelles de 2mm, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre, fleur de sel, curcuma, colombo, piment des oiseaux en poudre.

Préparation :
Excepté le curcuma, qui permet de colorer les féculents préparés séparément pour un visuel appétant, cuire à feu moyen tous les ingrédients dans une poêle en céramique ou en inox avec un couvercle pendant 10 mn.

La proportion d’huile d’olive est moindre que dans les autres recettes car la Mauve contient des mucilages (*).

Ce fricassé accompagnera toutes sortes de féculents (riz, quinoa, spaghettis, patates, purées etc…).

(*) Mucilage ; substance devenant visqueuse au contact de l’eau permettant d’épaissir les préparations.

Mauve sylvestre (Malva sylvestris)

Mauve sylvestre (Malva sylvestris)

> Voir toutes les recettes de plantes sauvages de Stéphane Loriot
> Retour à l’accueil du site

Yaourt de chèvre au coulis de Prunelle (Prunus spinosa)

Yaourt de chèvre au coulis de Prunelier sauvage (Prunus spinosa)

Le Prunelier sauvage impénétrable de par ses épines coriaces, est idéal dans une haie bocagère pour les insectes, les oiseaux et l’homme…

Ses petits fruits extrêmement amères et très astringents (*), peuvent être consommés et appréciés tels quels par une minorité de personnes accoutumées à l’amertume prononcée.

Dès le premier fruit en bouche, la sensation intense de rétrécissement des muqueuses apparait et cette sensation âpre peut souvent déplaire à certains. La formule classique consiste à attendre les premières gelées pour apprécier une pulpe plus suave. Avec cette recette très simple et rapide, le coulis vous permet, bien avant le gel, d’apprécier une saveur bien plus douce et néanmoins puissante qui sera accessible aux palais les plus récalcitrants.

Ingrédients :
Une belle poignée de prunelles non flétries dénoyautées, deux yaourts de chèvre ou de brebis, deux cuillères à soupe de miel, piment des oiseaux en poudre (en option, mais intéressant).

Préparation :
Couvrir à peine d’eau les prunelles dans une petite casserole et porter à ébullition pendant 5 mn en écrasant avec une palette en bois, rajouter le miel.

Un filet de ce coulis peut aisément accompagner toutes sortes de fromages ou de poisson dans un régime de type Crétois…

(*) Astringent ; qui resserre les tissus internes et externes

Prunelier sauvage (Prunus spinosa)

> Voir toutes les recettes de plantes sauvages de Stéphane Loriot
> Retour à l’accueil du site

Salade de Pissenlit à la pomme

Salade de Pissenlit à la pomme

Lorsqu’une préparation est devenue trop salée, une astuce de cuisinier consiste à incorporer pour terminer la cuisson des tranches de pomme. La recette se rééquilibrera car la pomme jouera ce rôle d’éponge.

En préparation froide, l’amertume prononcée du Pissenlit sera également absorbée par les dés de pomme et lissée par le concombre.

Ingrédients :
10 à 15 belles feuilles de Pissenlit coupées à 5 mm, 10 à 15 feuilles de Menthe à feuilles rondes (Mentha rotundifolia) à 3 mm, une demi-pomme avec la peau coupée en dés de 5 mm, un quart de concombre en dés de 3 mm, un demi petit oignon coupé le plus finement possible, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, une ou deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre, un demi citron pressé, fleur de sel, colombo, curcuma, piment des oiseaux en poudre.

Préparation :
Mélanger le tout dans un saladier et laisser reposer 5 à 10 mn le temps que le concombre transpire, puis de nouveau bien mélanger.

Service :
Il est important de servir la salade dans un bol avec une cuillère à soupe pour bénéficier de cette vinaigrette autant parfumée que liquide.

> Voir toutes les recettes de plantes sauvages de Stéphane Loriot

> Retour à l’accueil du site

 

Velouté de Mauve sylvestre (Malva sylvestris)

Cette espèce de Mauve est la plus commune. Elle foisonne moins que l’Ortie, le Pissenlit et la Berce et pour autant, lorsqu’elle se plait, les cueillettes peuvent être abondantes sans nuire à la ressource.

image001

Velouté de Mauve (Malva sylvestris)

Ce velouté à 95% sauvage, comme les veloutés d’Ortie, de Pariétaire ou de Trèfle permet de s’affranchir de la pomme de terre et de la crème fraiche.

La proportion d’huile d’olive sera moindre car la Mauve contient des mucilages (*).

A l’image de l’Ortie, la Mauve est également riche en protéines.

Ingrédients :
2 oignons coupés à 5 mm, 1 ou 2 gousses d’ail coupée à 5 mm, 3 c à soupe d’huile d’olive, 2 c à soupe de vinaigre de cidre, 4 belles poignées de feuilles de Mauve coupées à 3 mm, 1 demi-citron pressé, fleur de sel, colombo, curcuma, piment des oiseaux en poudre.

Préparation :
Excepté la Mauve et le citron, cuire tous les ingrédients dans un fait-tout à feux doux 5 à 10 mn avec un couvercle, rajouter les ¾ de Mauve, couvrir d’eau à 1 cm et porter à ébullition à feu puissant pendant 10 à 15 mn, rajouter le dernier quart de Mauve (méthode de François Couplan, la plante devenant son propre exhausteur de goût), passer au mixeur plongeur puis au chinois ou à la passoire fine et rajouter le citron.

Le velouté pouvant se conserver 2 jours au frigo, il sera meilleur réchauffé.

Ce breuvage est savoureux bien sûr, subtil, doux, moins puissant que l’Ortie certes, avec pourtant, toujours avec cette amertume typique de nos sauvageonnes.

image-mauve

Mauve (Malva sylvestris)

(*) Mucilage ; substance devenant visqueuse au contact de l’eau permettant d’épaissir les préparations.

> Voir toutes les recettes de Plantes sauvages de Stéphane Loriot

 

Salade de Lentilles vertes au Pissenlit accompagnée de vin « herbé » aux feuilles de Bouleau

image001

Salade de Lentilles vertes au Pissenlit accompagnée de vin « herbé » aux feuilles de Bouleau

Pendant les périodes de canicule, ce menu pouvant paraitre frugal est idéal car très consistant et tonique…

Salade de Lentilles vertes au Pissenlit.

Cette recette simple, rafraîchissante, réalisable quasiment toute l’année et répertoriée au début du Moyen-Age, s’adapte bien en remplaçant la Coriandre par le Pissenlit, la Menthe et le Concombre.

Ingrédients :

150 g de lentilles vertes refroidies al dente, un bouquet d’une vingtaine de grandes feuilles de Pissenlit coupées à 3 mm, 15 à 20 feuilles de Menthe duveteuse (Mentha. suaveolens), un quart de Concombre avec la peau coupé en dés de 2 mm, un quart d’oignon rouge haché, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, un demi citron pressé, fleur de sel, curcuma, colombo, piment des oiseaux en poudre.

Préparation :

Mélanger le tout dans un saladier et servir aussitôt.

Le service dans un bol avec une cuillère à soupe permet de mieux déguster le mélange avec votre vinaigrette.

Si l’amertume du Pissenlit vous semble trop prononcée, choisissez plutôt des feuilles plus jeunes en proportion moindre, sachant qu’au fil du temps vous passerez à l’inverse…

Vin « herbé » aux feuilles de Bouleau

A la période médiévale, les cours d’eau sont souvent organiquement pollués et impropres à la consommation si l’eau n’a pas été bouillie. L’eau pure des puits et des sources n’étant accessible que pour la Noblesse laïque et ecclésiastique, le vin constitue donc ce jus de fruit emblématique non pollué, omniprésent au quotidien pour toutes les strates sociales, permettant de ne pas souffrir notamment de la dysenterie. Le breuvage étant stocké depuis les Celtes dans des fûts en chêne contenant ce fameux tanin astringent (*), il permet d’éviter le pire avec cette maladie très répandue qu’est la dysenterie.

Le roi Dagobert avec son transit fragilisé par exemple n’a jamais mis sa culotte à l’envers, il revenait souvent des latrines à la hâte mal fagoté, soucieux de participer aux réunions importantes avec les Grands.

Le vin est préparé avec des épices pour les puissants, ou avec des plantes aromatiques médicinales pour les humbles.

La préparation du vin blanc de Sauge (Salvia officinalis) est une recette typique de l’époque, réputée pour ces vertus hautement médicinales.

Les feuilles de Bouleau en infusion, classées aujourd’hui comme dépuratives (*), diurétiques (*) puissantes et anti cellulite efficaces, s’adaptent volontiers avec la recette des vins « herbés » médiévaux.

Ingrédients :

Une bouteille de 75 cl de vin blanc bio, 4 généreuses cuillères à café de feuilles de Bouleau séchées ciselées, 2 cuillères à soupe à ras de miel.

Préparation :

Porter à ébullition la moitié de la bouteille puis stopper la source de chaleur, incorporer les feuilles à infuser 5 mn avec un couvercle, rajouter le miel, filtrer le mélange et l’incorporer dans le restant de la bouteille, servir très frais.

La saveur acide amère prononcée de ce breuvage est typiquement sauvage et reste évidemment longtemps en bouche.

(*) Astringent ; qui resserre les tissus internes et externes

(*) Dépuratives ; favorise l’élimination des toxines

(*) Diurétiques ; favorise la production des urines

> Voir toutes les recettes de Plantes sauvages de Stéphane Loriot

Nouilles sautées aux Pissenlits

image-nouilles

 Nouilles sautées au Pissenlit

La recette chinoise bien connue des nouilles sautées aux légumes s’adapte volontiers avec notre légume sauvage.

Cette recette, un peu longue, est néanmoins facile et vaut le détour…

En cette fin octobre, le Pissenlit est magnifique avec des feuilles vigoureuses de 20 cm, non piquées.

Ingrédients pour deux personnes

Une trentaine ou plus de grandes belles feuilles coupées à 1 cm, une vingtaine de feuilles de Menthe suaveolens (Menthe duveteuse à feuilles rondes) coupées à 3 mm, un bon quart de concombre avec la peau coupé en dés de 5 mm, une demi carotte avec la peau en julienne (5 cm de long, 2 ou 3 mm de cotés), 5 champignons de Paris coupés en dés de 1 cm ou en lamelles de 3 mm de large, une gousse d’ail coupée à 2 mm, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à soupe d’huile de sésame, une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, un demi citron pressé, fleur de sel, colombo, piment des oiseaux en poudre, 150 g de spaghettis cassées en deux.

Préparation

– Cuire les spaghettis pas trop salées al dente puis les conserver mélangées dans un saladier avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne collent.

– Excepté la Menthe, le citron et les spaghettis, cuire tous les ingrédients à feux doux dans une poêle en céramique si possible, avec un couvercle, en remuant pendant 10 mn jusqu’à obtention d’un tendre croquant plutôt ferme.

– Excepté la Menthe, cuire tous les ingrédients à feu puissant version « wok » en remuant et mélangent constamment avec deux spatules en bois pendant 2 ou 3 mn.

– Rajouter enfin la menthe en saupoudrage dans les bols au moment du service…

Ce plat léger, est sans surprise très nourrissant et tonique. Cette recette s’adapte bien sûr avec les jeunes feuilles de Berce de 15 à 20 cm.

> Voir toutes les recettes de plantes sauvages de Stéphane Loriot

> Retour à l’accueil du site

Vin herbé aux fruits de Berce

Vin herbé aux fruits de Berce

Vin herbé aux fruits de Berce

Cette recette antique et médiévale se prépare avec les fruits de ce légume de demain.

Le vin en infusion permet de décupler les vertus médicinales de cette plante incontournable.

Les fruits constituent l’un des meilleurs condiments sauvages pour les préparations salées et sucrées avec cette saveur genre « piment mandarine » qu’il faut doser sans excès pour les débutants.

Ce breuvage piquant tonique est autant délicat que puissant et bien sûr reste longtemps en bouche.

La récolte de fruits peut s’étaler de l’été à l’automne.

La récolte de fruits peut souvent devenir abondante. Profitez-en pour couper de nombreuses ombelles (photo ci-dessus) qui sècheront à l’ombre en quelques jours sur un fil comme une guirlande. Les rayons seront conservés toujours à l’ombre dans un bocal étanche en verre pour des préparations fortifiantes en hiver…

Ingrédients

Une bouteille 75 cl de vin blanc bio, 20 rayons de fruits hachés grossièrement sans les petits pédoncules (tiges des fleurs), 2 c à soupe de miel.

Préparation

Porter la moitié du vin à ébullition puis éteindre la flamme, incorporer les fruits pour une infusion de 5 mn avec un couvercle, rajouter le miel puis mélanger le tout avec le restant du vin. Servir très frais.

> Voir toutes les recettes de plantes sauvages de Stéphane Loriot

> Retour à l’accueil du site