Recettes inspirées du Moyen-Âge

Plantes sauvages comestibles par Stéphane Loriot

A la suite d’une récolte de plantes sauvages effectuée aux abords du château de la Madeleine, (Berce, Ortie, Lamier blanc, Oseille, Pariétaire, Pissenlit, Plantain lancéolé) et en pensant à un moine ermite du Moyen-âge (voir article), j’ai réalisé une « souplette gustative » très nourrissante uniquement constituée de ces sept plantes parmi les plus connues au Moyen-âge.

Avec ces sept plantes, et une marge d’erreurs faible, il est aisé d’imaginer deux repas rustiques d’automne, dans l’esprit médiéval, ce que je vous soumets :

Souplette sauvage aux croûtons de pain rassis.

– Ingrédients : Plantes sauvages coupées à 0,3 cm, huile d’olive, vinaigre de cidre, croûton de pain sec ou rassis, sel.
– Cuire le plantain à l’huile à feu doux pendant 5mn dans une casserole avec un couvercle.
– Rajouter les jeunes feuilles de Berce sans les pétioles (tiges), le Pissenlit et le Lamier blanc et un bol d’eau.
– Faire cuire à feu doux pendant 10 mn en rajoutant de l’huile et une cuillère à soupe de vinaigre de cidre et quelques pincées de sel.
– Couvrir d’eau plus un tiers pour une cuisson de 15 mn toujours avec un couvercle.
– Rajouter l’Ortie, la Pariétaire, l’Oseille et les croûtons pour une cuisson de 10mn à feu plus fort avec une cuillère à soupe de vinaigre.

Omelette herbée au fromage de chèvre saucée au vin.

– Ingrédients : Trois œufs, fromage sec écrasé en pépites, plantes sauvages, biscotte, un oignon, huile d’olive, vin rouge et vinaigre de cidre, sel.
– Couper l’oignon à 0,5 cm et le faire roussir à la poêle à feu doux à l’huile avec un peu de vinaigre.
– Rajouter 30 cl de vin et laisser fondre jusqu’à la moitié.
– Tremper et écraser la biscotte à la fourchette.
– Couper très finement le pissenlit et le cuire avec un couvercle à l’huile et vinaigre plus de 15 mn.
– Couper le plus finement possible la pariétaire et l’ortie.
– Battre les œufs avec le fromage et les plantes puis cuire l’omelette recto verso
– Servir l’omelette entourée de la sauce.

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Plantes sauvages comestibles au Moyen-âge par Stéphane Loriot

« De la peste, de la guerre et de la famine, délivre-nous Seigneur »

Cette trilogie infernale fut subie globalement par l’homme médiéval en particulier pendant la guerre de cent ans.

La confusion subsiste encore trop souvent pour les périodes antérieures où les disettes primaient sur les famines, toutes deux de manière sporadique selon les terroirs dans cette conjoncture régionale bénéficiant d’un climat plus chaud. Jusqu’au XIIIème siècle, les disettes et famines locales apparaissaient certes, mais pouvaient devenir moindres grâce à la consommation de plantes sauvages comestibles tellement mieux adaptées notamment aux aléas météorologiques.

Le paysan médiéval, un botaniste hors pair.
Toujours disponibles, ces plantes sauvages comestibles étaient connues depuis des temps immémoriaux et répertoriées depuis l’antiquité. Par transmission coutumière, tel un athlète de la filière courte dans un durable avant l’heure, le paysan médiéval était en fait un excellent botaniste imprégné de cette nature nourricière encore obsédante et peu domestiquée.

De leurs côtés, les monastères détenaient les meilleurs écrits dans lesquels les plantes sauvages tenaient une place non négligeable tant pour leurs vertus d’abord médicinales que nutritionnelles. Cette notion de perception des végétaux comme alicament existait déjà.

Un moine végétarien bien nourri.
Pendant ces XIV et XVème siècles, en grande crise, la région de Chevreuse ne fut pas épargnée. Au cours de la guerre de Cent ans, le bourg passa de 300 à 28 habitants et l’Abbaye des Vaux-de-Cernay sera délaissée par tous les religieux. Selon la chronique « Dauxmichel », un moine, va pourtant y vivre pendant 12 ans « réduit souvent à manger de l’herbe comme une bête ».

Les fonds de vallée dont les Abbayes ont le monopole, détiennent la plus grande diversité de ressources, en matière également de plantes sauvages utilitaires, médicinales et comestibles. Guillemette d’Estouville, épouse de Jean de Chevreuse envoyait parfois de la nourriture à Dauxmichel vivant dans la plus grande solitude. Toutefois ce moine ne mangeait pas de foin, loin de là… Il connaissait forcément la plupart des plantes sauvages comestibles qui foisonnaient selon les saisons. La grande pauvreté dont il eut à souffrir était donc plus spirituelle et politique que matérielle.

Il ne faut pas ignorer que beaucoup de plantes sauvages comestibles contiennent autant de protéines que la viande, et plus de vitamines de sels minéraux et d’oligo-éléments que les plantes cultivées. Par ailleurs le pain « bis-cuit » en biscotte, sec ou rassis occupe une place importante dans les recettes des humbles ou des grands mestres-queux.

Repas inspirés d’une donation alimentaire faite par Guillemette, châtelaine chevrotine, au moine, Dauxmichel
A la suite d’une récolte de plantes sauvages effectuée aux abords du château de la Madeleine, (Berce, Ortie, Lamier blanc, Oseille, Pariétaire, Pissenlit, Plantain lancéolé) et en pensant à ce moine ermite livré la plupart du temps à lui-même, j’ai réalisé une « souplette gustative » très nourrissante uniquement constituée de ces sept plantes parmi les plus connues au Moyen-âge. Avec ces sept plantes, et une marge d’erreurs faible, il est aisé d’imaginer deux repas rustiques d’automne, dans l’esprit médiéval :

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Epices, ingrédients et condiments nécessaires aux recettes

Des produits Bio sont conseillés pour la préparation

– Huile d’olive
– Vinaigre de cidre
– Citron
– Fromage de chèvre

Les épices nécessaires :

– Curcuma
– Colombo
– Piment des oiseaux en poudre
– Fleur de sel (un peu plus cher certes, mais tellement plus parfumé et permettant une salaison moindre)

Mes plantes sauvages de prédilection :

Ortie, Pissenlit et Berce
– A l’automne, bien souvent, suite à un passage de la tondeuse, ces 3 plantes vivaces se refabriquent une végétation comme au printemps, propice à de bonnes récoltes.

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Souplette sauvage à 95%

Recette de l’automne : Souplette sauvage à 95%

Cette soupe très sauvage énergisante est vraiment pédagogique pour comprendre à quel point nos papilles gustatives peuvent être nostalgiques de ces surprenantes saveurs oubliées.

–         Trois poignées de jeunes feuilles de Berce sans les pétioles (tiges)
–         Un bouquet de feuilles de Pissenlit
–         Trois grosses poignées d’Orties jeunes coupées au sommet (trois derniers étages)
–         Un gros oignon
–         Deux gousses d’ail
–         Cinq  cuillères à soupe d’huile d’olive
–         Trois cuillères à soupe de vinaigre de cidre
–         Un demi-citron pressé
–         Sel
–         Colombo
–         Piment des oiseaux

>      Dans un fait-tout, cuire avec 2 cuillères d’huile et une cuillère de vinaigre à feux doux l’oignon coupé à 0,5 cm avec l’ail coupé à 0,3 cm, avec un couvercle pendant 5 mn.

>      Rajouter les feuilles de Berce et de Pissenlit coupées à 1 cm avec quelques pincées de sel et une cuillère d’huile et une de vinaigre en remuant à la cuillère en bois pour éviter que le tout accroche.

>      Faire cuire à feux moins doux avec deux verres d’eau pendant 10 mn.

>      Couvrir d’eau plus un tiers pour une cuisson de 15 mn toujours avec un couvercle.

>      Rajouter l’Ortie coupée à un cm pour une cuisson de 10 mn à feux plus fort avec deux cuillères d’huile et une de vinaigre, le jus de citron et  votre dosage de colombo et de piment. (Contrairement au poivre, le piment à toute sa place comme excellent exhausteur de gout dans la gastronomie sauvage)

>      Passer le tout au mixeur plongeur et filtrer à la passoire fine ou au chinois, pour obtenir notamment grâce à l’huile un breuvage très onctueux, bleuté grâce à la Berce,  pour une saveur autant puissante que subtile que vous pourrez réguler en rajoutant un peu d’eau.

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Omelette à la Berce

Recette de l’automne : Omelette à la Berce

Le puissant parfum dégagé par la Berce est surprenant, notamment grâce au vinaigre de cidre. Cette saveur intense nous indique que cette recette simple et rapide nous propose un alicament stimulant de premier ordre connu pour ses vertus proche du Ginseng.

–         Deux poignées de jeunes feuilles de Berce sans les pétioles

–         Trois œufs

–         Trois grosses cuillères à soupe de fromage de chèvre sec écrasé en pépites (ou de gruyère râpé)

–         Deux cuillères à soupe d’huile d’olive

–         Une cuillère à soupe de vinaigre de cidre

–         Sel

–         Colombo

–         Piment des oiseaux

>     Couper les feuilles minimum à 0,3 cm et les faire cuire à feux doux avec un couvercle avec une cuillère d’huile, de vinaigre et une pincée de sel pendant 10 mn en remuant pour une cuisson homogène sans accrocher

>      Gouter au fur et à mesure jusqu’à obtention d’une texture tendre. La plante ne doit surtout pas brunir

>      Battre les œufs avec la Berce, le fromage, le colombo et le piment

>      Cuire le tout à la poêle avec une cuillère à soupe d’huile à feux moyen avec un couvercle pour le recto pendant 5 mn

>      Retourner le tout pour la cuisson du verso avec le couvercle pendant 5 mn

>      Les pétioles coupés à 0,2 cm cuits à l’étouffé comme les feuilles pendant 10 mn ou plus, seront utilisables en accompagnement, très visuels, un peu croquants et agréables en bouche.

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Fricassée de Pissenlit

Recette de l’automne : Fricassée de Pissenlit
Parmi nos trois plantes sauvages, le Pissenlit est ma préférée. Elle offre un panel de saveurs selon les préparations inégalé et ses vertus médicinales sont remarquables.

Ses qualités notamment toniques et dépuratives me font un tel bien que je mange cette plante tous les trois jours.

–         Un bouquet de feuilles de Pissenlit (du diamètre d’un manche à balai à la base) coupé à 0,5 cm

–         Un demi-concombre avec la peau coupé en dés de 0,5 cm

–         Deux tomates coupées en dés de 1 cm

–         Un oignon coupé en dés de 0,5 cm

–         Deux gousses d’ail coupées à 0,1 cm

–         Cinq  tranches de bûche de chèvre coupées à 0,5 cm

–         5 cl d’eau

–         Trois cuillères à soupe d’huile d’olive

–         Deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre

–         Fleur de sel

–         Epice Colombo, Curcuma, Piment des Oiseaux

>       Cuire à feux doux le Pissenlit, le concombre, l’oignon et l’ail avec une pincée de sel, deux cuillères d’huile et une cuillère de vinaigre de dans une poêle avec un couvercle pendant 15 à 20 mn en remuant de temps en temps en évitant que le tout accroche  en rajoutant un peu d’eau.

>       Lorsque le mélange est tendre à votre convenance, rajouter les tomates, les épices et une cuillère d’huile et de vinaigre pour une cuisson de 5 mn.

>       Rajouter les tranches de fromage en surface en les divisant en deux pour une cuisson de 5 mn toujours avec le couvercle.

La tomate dans cette recette est utilisée comme exhausteur de goût et comme liant. Le goût du pissenlit cuit en fricassée est bien différent de celui cru ou en soupe. Vous apprécierez  une saveur rendue doucement amère par la cuisson et légèrement acide toujours grâce au vinaigre de cidre.

Une fois cuites, les feuilles âgées crues très amères pour les novices, deviennent suaves pour les palais délicats. Cela permet des récoltes abondantes.

Cette fricassée accompagnera à 50 % toute sorte de féculents (spaghetti, riz , boulgour avec des lentilles vertes, quinoa, pomme de terre, etc.).

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3 plantes sauvages comestibles : Ortie, Pissenlit et Berce

Ortie, Pissenlit et Berce, ces 3 plantes sauvages comestibles sont parmi les plus foisonnantes, nourrissantes et facilement reconnaissables, disponibles 10 mois sur 12, gratuites bien sûr mais pas seulement.

Pour aller au delà du Bio, se nourrir de manière autonome : une indépendance culinaire simple et accessible  à tous, je vous propose chaque trimestre 3 recettes pour ces 3 plantes sauvages : Ortie, Pissenlit et Berce.

Ortie (Urtica  dioica)

Ortie (Urtica dioica)

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Pissenlit (Taraxacum officinale)

Berce (Heracleum  sphondylium)

Berce (Heracleum sphondylium)