Velouté à 95% de plantes sauvages

Un Velouté à 95% de plantes sauvages : Ortie, Berce, Pariétaire, Trèfle, Egopode

Elles appartiennent à la catégorie des plantes accommodables en velouté sans rajout à 20, 30 voir 40% de légumes cultivés.

Elles nous invitent à retrouver des saveurs authentiques nouvelles, plutôt farouches et pourtant suaves, permettant de rééduquer son palais.

La suite correspond au complément pour plus de rondeur gustative.

Pour les personnes habituées et demandeuses d’amertume sauvage puissante, le Pissenlit est tout à fait adapté. Pour les autres, l’ajout de quelques pommes de terre ou de lentilles corail nous ramène vers un potage agréable plutôt classique, plus comparable au gout de cresson par exemple que celui du Pissenlit. (Voir la recette de la salade de riz au Pissenlit).

Les recettes sont identiques avec des petites variantes de volume, nos cinq végétaux étant cités en decrescendo d’amertume nous orientant vers un crescendo de quantité.

Les mélanges de sauvageonnes selon les récoltes sur 10 mois sont également de mise.

La recette du velouté d’Ortie servira de base. (Voir la recette du velouté d’Ortie). (Voir Ortie véritable virtuose nutritionnelle).

Bienvenu pour des veloutés d’alicaments succulents quasiment toute l’année.

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Ortie : Véritable virtuose nutritionnelle

Ortie (Urtica dioica)

Ortie (Urtica dioica)

L’Ortie, une véritable virtuose nutritionnelle

Pour les végétariens ou les personnes mangeant peu de protéines animales, les plantes sauvages en complément sont plus vertueuses que les plantes cultivées.

1. la remarquable Ortie est plus riche en protéines complètes, en vitamines et sels minéraux que le soja et la viande

2. la feuille, véritable panneau photovoltaïque, est assimilée plus rapidement par l’organisme que les graines de légumineuses pourtant renommées pour leurs richesses en protéines

3. l’Ortie perpétuelle se récolte pendant au moins 10 mois sur plusieurs années sans efforts contrairement aux plantes potagères ressemées chaque année

Plantes sauvages comestibles et ressources

Au départ, la première question reste souvent la même, « si tous les citadins, semi urbains et ruraux se précipitent en même temps vers nos sauvageonnes savoureuses, quelles conséquences pour le maintien du volume et de la diversité ? », surtout lorsque l’on sait que l’équivalent d’un département est bétonné en France tous les 10 ans et que la vie biologique des sols cultivés en intensif a quasiment disparu.

Cette réflexion est légitime mais infondée. Le retour dans nos assiettes de nos plantes locales, adaptés et libres est singulièrement plus que justifié et les arguments ne manquent pas…

Quand dans un jardin, une prairie, ou une lisière de forêt vous êtes en contact avec des plantes que vous aimez au point de les manger, instinctivement, vous devenez soucieux de respecter le lieu en évitant l’arrachage et la sur-cueillette, pour anticiper de nouvelles récoltes.

Sachant que l’acte de consommer consiste à détruire par l’usage, cette formule ne tient pas avec des  plantes sauvages plus nourrissantes, plus productives et tellement plus robustes que nos plantes cultivés souvent d’origines non européennes.

Un potager ou maraicher décapé de toutes ses plantes sauvages est un non sens. Bien souvent, celles-ci sont savoureuses (Cardamine, Egopode, Lamier, Lierre terrestre, Mouron blanc, Ortie, Pissenlit, etc.) et contribuent à des associations vertueuses pour un jardin sans carence. Avec un paillage (obligatoire), la présence retrouvée de nos végétaux spontanés en compagnie des plantes cultivées va régénérer la vie du sol par un enchevêtrement augmenté des différentes racines en symbiose (1) avec des champignons, et grâce aux associations entre les plantes et  les insectes auxiliaires (2), toute  la chaine alimentaire sera restaurée et offrira une meilleure diversité qui sera au final bénéfique à l’homme.

Des massifs ornementaux constitués avec nos bonnes Herbes rustiques (Aster, Berce, Lampsane, Menthe des champs, etc.),  nous permettent de découvrir des floraisons mellifères (3) méconnues, plus appréciés par nos insectes que nos fleurs cultivées, du début du printemps à la fin de l’automne.

Une pelouse avec la tonte non ramassée génèrera un sol rééquilibré nous permettant bien souvent de « piétiner » une carte des menus de plus en plus exhaustive (Achillée, Pissenlit, Plantain lancéolé, Pimprenelle, Porcelle, Trèfle, etc.).

Sur une même surface, la différence d’interventions et de volumes tant qualitatifs que quantitatifs de récoltes, entre la Tomate et le Pissenlit par exemple est édifiante, sachant que nombreuses sont les plantes sauvages récoltables quasiment toutes l’année.

Pendant que nos forêts et nos cultures s’adaptent difficilement à notre mutation climatique, cela ne sera pas forcément le cas de la plupart des plantes sauvages…

En somme, la réhabilitation de nos mauvaises Herbes spontanées dans les espaces privés et publics (parcs, potagers, jardins, ronds points, bords de chemins et de routes), va  permettre de mieux connaitre et de comprendre comment préserver cette précieuse ressource incontournable pour demain.

En réintroduisant un pourcentage de sauvages, dans le régime végétarien ou le régime crétois, ou comme de nombreux pays de l’Est n’ayant pas été trop formaté par l’ère industrielle, vous serez dans la démarche du  « tout le monde gagnant ». Vous deviendrez garant de la préservation de la biodiversité et champion autonome de la filière courte.

Si nos parents ont subi cette éducation de la domination patriarcale contre la nature (herbicides, pesticides, insecticides, fongicides, monocultures, remembrements), à  nous maintenant d’agir avec elle en découvrant des saveurs nouvelles grâce à nos meilleurs alicaments qui soient.

(1) Le champignon fournit des sels minéraux à la plante qui par sa photosynthèse donne du sucre au champignon qui au final produira des défenses immunitaires pour la plante… (2)  Trois fois plus de prédateurs de prédateurs de plantes. (3) Plantes produisant du nectar

Velouté d’Egopode

Si son amertume est douce avec une saveur discrète, les commentaires concernant ce légume de demain foisonnent.

Les lieux de récoltes sont sporadiques comparés à l’Ortie ou le Pissenlit. Pour autant lorsque l’Egopode s’installe, il s’agit de petits ilots formant des tapis denses à 60% permettant des cueillettes très faciles se renouvelant vigoureusement jusqu’au véritable hiver.

Trop souvent les personnes qui pratiquent encore le maraîchage traditionnel des trente glorieuses, la détestent âprement, en la classant dans la catégorie de la pure « mauvaise herbe envahissante » difficilement gérable de part sa reproduction végétative très rapide avec ses rhizomes (1).

Le scénario est simple ; l’homme moderne, soucieux de répondre à son devoir patriarcal, a décapé le sol de son potager par un arrachage systématique harassant du tout venant sauvage, pour privilégier chaque année le renouvellement des rangs de plantation. Les conditions deviennent alors optimales pour permettre à l’Egopode de galoper sans concurrence en créant de véritables couvre sol à 95% au dépend des plantes cultivées à croissance plus lente.

En conséquence, l’homme va stigmatiser sur cette dite invasion dont il est pourtant à l’origine en ignorant d’autant plus les vertus nutritionnelles, gustatives et médicinales de la sauvageonne appréciée dès la préhistoire et répertoriée depuis l’Antiquité jusqu’au Moyen-âge.

Un monopole programmé engendre un déséquilibre pour blâmer le mauvais coupable, la nature étant de nouveau perçue comme hostile. (Voir Plantes sauvages comestibles et ressources).

De plus, comme la Berce, l’Egopode appartient à la famille des ombellifères dont les fleurs parmi les plus mellifères (2) nourrissent nos insectes auxiliaires (3).

Dans mon jardin en friche, j’ai incrusté l’Egopode en présence, selon les cycles, de moult plantes (Trèfle, Primevère, Benoite, Bétoine, Onagre, Gaillet gratteron, Rose trémière, Lampsane, Plantain, Ortie, Pissenlit, Berce du Caucase, etc.).

L’Egopode s’est bien développé, mais pas au dépend d’autres végétaux. De part cet enchevêtrement très dense des racines des diverses autres plantes pour une autorégulation entre tout les végétaux, vous disposerez de diverses cueillettes successives.

A propos de la Berce du Caucase, trop souvent méprisée, celle-ci était cultivée en Union Soviétique comme fourrage. Suite à la dépression agricole, la plante n’étant plus régulée par les bovins, la Berce a proliféré pour être répertoriée comme très invasive.

Dans ma friche, la Berce de Caucase reste discrète avec quelques timides rhizomes et a tout juste le temps de fleurir…

(1) Tiges souterraines horizontales traçantes produisant des pousses qui fabriqueront de nouvelles tiges traçantes…

(2) Fleurs produisant du nectar et ou du pollen

(3) 3 fois plus de prédateurs de prédateurs de plantes…

Ingrédients

  • 5 belles poignées de feuilles avec les pétioles (tiges) coupées à 5 mm, pour le reste, même ingrédients que le velouté d’Ortie

Préparation

Le gout sympathique moins prononcé que L’Ortie ou la Berce, nous oriente vers une plus grande quantité de plante qui de toute façon abonde sur les lieux de récolte.

L’Egopode est pédagogique pour séduire les personnes récalcitrantes à la nourriture sauvage.

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Velouté de Trèfle

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Velouté de trèfle

A l’image de l’Ortie, cette légumineuse très nourrissante, notamment en protéines  complètes, peut se récolter selon les espèces au moins pendant 10 mois.

Cette plante de survie très commune, sachant que tous les Trèfles sont comestibles, est de surcroît très gustative.

Les rosettes, suite à des fauches, se régénèrent rapidement pour des récoltes rapides successives.

La recette à 95 % sauvage est identique à celle de l’Ortie (voir la recette du velouté d’Ortie).

La pomme de terre et la crème fraîche ne sont vraiment pas nécessaires car ces deux ingrédients étoufferaient la saveur subtile de cette plante fourragère, accommodable pour l’homme (voir la recette du taboulé de Trèfle).

Ingrédients :

Mêmes proportions que le velouté d’Ortie, les feuilles étant récoltés avec les pétioles (tiges).

Préparation

– Exactement comme pour l’Ortie et la Pariétaire (voir la recette de la Pariétaire)

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Rosette de trèfle

Cette recette délicieuse est idéale pour séduire les palais débutants, la fameuse amertume sauvage étant moindre que la puissante Ortie.

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Salade de riz au Pissenlit (Nouvelle recette)

La recette est simple et rapide

pissenlit_gdL’amertume prononcée du Pissenlit sera atténuée par le riz. Il est donc facile de doser le volume de feuilles selon ses appétences.

Cette salade tonique et digeste est pédagogique pour séduire les débutants réfractaires.

Au fil du temps le pourcentage de riz diminuera au profit de la plante…

Ingrédients :

Un beau bouquet de feuilles coupé à 3 mm, un quart de concombre avec la peau coupé en dés de 3 mm, un quart d’oignon rouge si possible (saveur plus suave) coupé le plus finement possible, une tomate coupée en dés de 5 mm (en option, pour le visuel des débutants et comme exhausteur de goût), un verre de riz cuit refroidi, 4 c à soupe d’huile d’olive, 2 c à soupe de vinaigre de cidre, un demi citron pressé, curcuma, colombo, piment des oiseaux, sel

Préparation :

  • Mélanger le tout et réajuster l’assaisonnement si nécessaire, le riz étant très absorbant
  • Cette recette s’adapte avec le Trèfle dont la quantité de par sa douceur peut être ou sera augmentée

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Velouté de Pariétaire (Nouvelle recette)

Comme l’Ortie, cette plante appartient à la famille des Urticaceae.

parietaireLes périodes, les conditions de récolte de la pariétaire et la recette du velouté sont identiques à sa cousine l’Ortie.

Sa texture douce, faussement rugueuse est  non urticante.

Elle  foisonne à coté de l’Ortie dans les endroits plutôt rocailleux.

Il faut la récolter pendant que la tige translucide encore verte clair reste cassante comme du verre, avant que celle-ci ne devienne rose et filandreuse.

Certes, sa saveur moins prononcée, ses vertus nutritionnelles et  médicinales moindres que la fameuse Ortie, ne l’empêchent en rien  de demeurer une excellente incontournable sauvageonne comestible.

Ingrédients :

  • Tiges de 10 à 20 cm avec les feuilles

Préparation :

En association avec nos 3 plantes, elle constitue un bon complément gustatif et épaississant notamment pour les soupes.

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Ortie, Pissenlit et Berce, trois plantes sauvages comestibles à notre service

Stéphane Loriot

Stéphane Loriot

Lorsque le secteur biologique cherche à respecter la filière courte à 200 km de la production vers le consommateur, je vous propose 20 km, 2 km, 200 m ou même 20 m, avec ces trois plantes foisonnantes que sont la Berce, le Pissenlit et l’Ortie, facilement reconnaissables, et récoltables quasiment toute l’année.

Estimées depuis la préhistoire, aussi nourrissantes que la viande, plus riches en vitamines et en sels minéraux que nos plantes cultivées, ces plantes sauvages occupent parmi nos alicaments une place de premier choix.

Les préparations sont multiples, je vous propose mes recettes de plantes sauvages qui utilisent ces plantes comme matière première dans des préparations simples et rapides.

La cueillette de plantes sauvages nous permet d’aborder les notions de patrimoine botanique et de micro-paysage de manière tout à fait autre.

Globalement chaque cueillette est probante sans porter atteinte à la ressource. Au contraire, vous deviendrez rapidement vigilants, soucieux de préserver votre savoureux garde-manger non seulement gratuit, mais également sans contraintes liées à la production.

Bienvenu dans le comportement « écosophique » à travers ce néo-patrimoine vernaculaire végétal en devenant un champion des filières courtes de manière individuelle mais non individualiste.

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Velouté d’Ortie (Nouvelle recette)

Cette recette à 95% sauvage permet de s’affranchir des pommes de terre et de la crème fraiche pour une onctuosité plus délicate grâce à l’huile d’olive.

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Velouté d’Ortie

Consommé depuis la préhistoire et plante cultivée de demain, cet alicament de premier ordre aux qualités nutritionnelles exceptionnelles surclasse le soja et la viande.

Rééquilibrante, comblant la plupart des carences alimentaires et pouvant se récolter pendant 10 mois, l’Ortie peut bien se permettre de nous piquer un peu…

Ingrédients :

  • 4 belles poignées d’Orties (3 derniers étages avec la tige sans floraison au printemps ou suite à une fauche en été et en automne) coupées à 5 mm
  • 2 oignons coupés à 5 mm
  • 2 gousses d’ail coupée à 5 mm
  • 5 c à soupe d’huile d’olive, 4 ou 5 c à soupe de vinaigre de cidre
  • épices (colombo, curcuma, piments des oiseaux en poudre), sel
  • 1 demi-citron pressé

Préparation :

A l’exception de l’Ortie et du citron, cuire à feu très doux tous les ingrédients avec un couvercle (utiliser 2/3 de l’huile et du vinaigre), 20 à 25 mn en remuant de temps en temps.

Rajouter les 3/4 d’Ortie de la préparation, couvrir d’eau à 1 cm et cuire à ébullition à feu  puissant, avec un couvercle, 10 à 15 mn en rajoutant le dernier tiers d’huile et de vinaigre.

Rajouter le dernier quart d’ortie crue (méthode de François Couplan, la plante devenant son propre exhausteur de gout).

Passer au mixeur plongeur puis au chinois ou à la passoire fine. Rajouter le citron pressé.

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Ortie

Le velouté sera meilleur réchauffé et peux se conserver 2 jours au réfrigérateur.

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3 plantes sauvages comestibles : Ortie, Pissenlit et Berce

Ortie, Pissenlit et Berce, ces 3 plantes sauvages comestibles sont parmi les plus foisonnantes, nourrissantes et facilement reconnaissables, disponibles 10 mois sur 12, gratuites bien sûr mais pas seulement.

Pour aller au delà du Bio, se nourrir de manière autonome : une indépendance culinaire simple et accessible  à tous, je vous propose chaque trimestre mes recettes pour ces 3 plantes sauvages : Ortie, Pissenlit et Berce.

Ortie (Urtica dioica)

Ortie (Urtica dioica)

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Pissenlit (Taraxacum officinale)

Berce (Heracleum sphondylium)

Berce (Heracleum sphondylium)

> Conseils et consignes de cueillette

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