Plantes sauvages comestibles et ressources

Au départ, la première question reste souvent la même, « si tous les citadins, semi urbains et ruraux se précipitent en même temps vers nos sauvageonnes savoureuses, quelles conséquences pour le maintien du volume et de la diversité ? », surtout lorsque l’on sait que l’équivalent d’un département est bétonné en France tous les 10 ans et que la vie biologique des sols cultivés en intensif a quasiment disparu.

Cette réflexion est légitime mais infondée. Le retour dans nos assiettes de nos plantes locales, adaptés et libres est singulièrement plus que justifié et les arguments ne manquent pas…

Quand dans un jardin, une prairie, ou une lisière de forêt vous êtes en contact avec des plantes que vous aimez au point de les manger, instinctivement, vous devenez soucieux de respecter le lieu en évitant l’arrachage et la sur-cueillette, pour anticiper de nouvelles récoltes.

Sachant que l’acte de consommer consiste à détruire par l’usage, cette formule ne tient pas avec des  plantes sauvages plus nourrissantes, plus productives et tellement plus robustes que nos plantes cultivés souvent d’origines non européennes.

Un potager ou maraicher décapé de toutes ses plantes sauvages est un non sens. Bien souvent, celles-ci sont savoureuses (Cardamine, Egopode, Lamier, Lierre terrestre, Mouron blanc, Ortie, Pissenlit, etc.) et contribuent à des associations vertueuses pour un jardin sans carence. Avec un paillage (obligatoire), la présence retrouvée de nos végétaux spontanés en compagnie des plantes cultivées va régénérer la vie du sol par un enchevêtrement augmenté des différentes racines en symbiose (1) avec des champignons, et grâce aux associations entre les plantes et  les insectes auxiliaires (2), toute  la chaine alimentaire sera restaurée et offrira une meilleure diversité qui sera au final bénéfique à l’homme.

Des massifs ornementaux constitués avec nos bonnes Herbes rustiques (Aster, Berce, Lampsane, Menthe des champs, etc.),  nous permettent de découvrir des floraisons mellifères (3) méconnues, plus appréciés par nos insectes que nos fleurs cultivées, du début du printemps à la fin de l’automne.

Une pelouse avec la tonte non ramassée génèrera un sol rééquilibré nous permettant bien souvent de « piétiner » une carte des menus de plus en plus exhaustive (Achillée, Pissenlit, Plantain lancéolé, Pimprenelle, Porcelle, Trèfle, etc.).

Sur une même surface, la différence d’interventions et de volumes tant qualitatifs que quantitatifs de récoltes, entre la Tomate et le Pissenlit par exemple est édifiante, sachant que nombreuses sont les plantes sauvages récoltables quasiment toutes l’année.

Pendant que nos forêts et nos cultures s’adaptent difficilement à notre mutation climatique, cela ne sera pas forcément le cas de la plupart des plantes sauvages…

En somme, la réhabilitation de nos mauvaises Herbes spontanées dans les espaces privés et publics (parcs, potagers, jardins, ronds points, bords de chemins et de routes), va  permettre de mieux connaitre et de comprendre comment préserver cette précieuse ressource incontournable pour demain.

En réintroduisant un pourcentage de sauvages, dans le régime végétarien ou le régime crétois, ou comme de nombreux pays de l’Est n’ayant pas été trop formaté par l’ère industrielle, vous serez dans la démarche du  « tout le monde gagnant ». Vous deviendrez garant de la préservation de la biodiversité et champion autonome de la filière courte.

Si nos parents ont subi cette éducation de la domination patriarcale contre la nature (herbicides, pesticides, insecticides, fongicides, monocultures, remembrements), à  nous maintenant d’agir avec elle en découvrant des saveurs nouvelles grâce à nos meilleurs alicaments qui soient.

(1) Le champignon fournit des sels minéraux à la plante qui par sa photosynthèse donne du sucre au champignon qui au final produira des défenses immunitaires pour la plante… (2)  Trois fois plus de prédateurs de prédateurs de plantes. (3) Plantes produisant du nectar

Ortie, Pissenlit et Berce, trois plantes sauvages comestibles à notre service

Stéphane Loriot

Stéphane Loriot

Lorsque le secteur biologique cherche à respecter la filière courte à 200 km de la production vers le consommateur, je vous propose 20 km, 2 km, 200 m ou même 20 m, avec ces trois plantes foisonnantes que sont la Berce, le Pissenlit et l’Ortie, facilement reconnaissables, et récoltables quasiment toute l’année.

Estimées depuis la préhistoire, aussi nourrissantes que la viande, plus riches en vitamines et en sels minéraux que nos plantes cultivées, ces plantes sauvages occupent parmi nos alicaments une place de premier choix.

Les préparations sont multiples, je vous propose mes recettes de plantes sauvages qui utilisent ces plantes comme matière première dans des préparations simples et rapides.

La cueillette de plantes sauvages nous permet d’aborder les notions de patrimoine botanique et de micro-paysage de manière tout à fait autre.

Globalement chaque cueillette est probante sans porter atteinte à la ressource. Au contraire, vous deviendrez rapidement vigilants, soucieux de préserver votre savoureux garde-manger non seulement gratuit, mais également sans contraintes liées à la production.

Bienvenu dans le comportement « écosophique » à travers ce néo-patrimoine vernaculaire végétal en devenant un champion des filières courtes de manière individuelle mais non individualiste.

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3 plantes sauvages comestibles : Ortie, Pissenlit et Berce

Ortie, Pissenlit et Berce, ces 3 plantes sauvages comestibles sont parmi les plus foisonnantes, nourrissantes et facilement reconnaissables, disponibles 10 mois sur 12, gratuites bien sûr mais pas seulement.

Pour aller au delà du Bio, se nourrir de manière autonome : une indépendance culinaire simple et accessible  à tous, je vous propose chaque trimestre mes recettes pour ces 3 plantes sauvages : Ortie, Pissenlit et Berce.

Ortie (Urtica dioica)

Ortie (Urtica dioica)

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Pissenlit (Taraxacum officinale)

Berce (Heracleum sphondylium)

Berce (Heracleum sphondylium)

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Soupe de Berce (Nouvelle recette)

L’Heracleum (robuste comme Hercule) sphondylium (Vertèbre), porte si bien son nom.

Toutes les parties de cette plante vigoureuse (excepté les fleurs), développent des saveurs puissantes et subtiles que l’on peut doser en fonction de ses goûts.

La succulence de l’acide et de l’amère de ce véritable légume nous amène vers des sapidités typiquement sauvages.

A la fin de l’hiver, la Berce, vivace, redémarre sa végétation avec ses premières feuilles superbes.

Avec leurs couleurs d’un vert clair presque fluo, les jeunes feuilles duveteuses recroquevillées, charnues et graciles nous indiquent une croissance vigoureuse pour cette plante majestueuse très mellifère pouvant atteindre plus de 1 m 50.

La recette se rapproche de celle de la soupe froide d’Ortie et la quantité de feuilles requises sera moindre. Le concombre et le citron permettent « d’adoucir » le breuvage et offrent un gout plus délicat. Il est possible de rajouter de l’eau ou du lait de chèvre pour les palais débutants.

Ingrédients :

  • 3 belles poignées de jeunes feuilles avec les pétioles (tiges) le tout ne dépassant pas 20 cm coupées à 0,5 cm
  • 1 demi-concombre avec la peau coupé à 0,5 cm
  • 2 oignons à 0,5 cm
  • 3 gousses d’ail à 0,3 cm
  • 4 à 5 c à soupe d’huile d’olive
  • 3 c à soupe de vinaigre de cidre
  • Fleur de sel
  • Nos 3 épices
  • ¼ de citron pressé

Recette : 

Dans un fait tout, faire revenir à feux doux la première partie des pétioles de Berce, avec tous les ingrédients, exceptés les feuilles et le citron, avec un couvercle pendant 20 mn en remuant et gouttant vers un tendre croquant.

Rajouter les ¾ de feuilles de Berce aux pétioles, couvrir d’eau et cuire à feux plus fort avec un couvercle pendant 20 à 25 mn.

Rajouter le dernier quart de feuilles.

Passer au mixeur plongeur et filtrer à la passoire fine ou au chinois.

Rajouter le citron et réajuster avec les épices.

Comme pour l’Ortie, la soupe est meilleure réchauffée.

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Taboulé de Trèfle (Nouvelle recette)

Ne cherchez pas forcément le Trèfle à quatre feuilles, car vous aurez déjà le bonheur d’avoir la chance de déguster cette légumineuse savoureuse.

Comme nos trois plantes abondantes, il est facile de constater à quel point le Trèfle foisonne quasiment toute l’année, dans les mêmes endroits que l’Ortie et le Pissenlit.

Ses qualités nutritionnelles et médicinales sont du même ordre en termes de potentiels que nos trois autres plantes.

Réputé pour fixer l’azote de l’air dans le sol et faire gonfler le bétail, nombreux sont ceux qui préfèrent ignorer avec condescendance son intérêt pour les hommes.

Pour les personnes réfractaires à l’amertume de nos sauvageonnes, cette plante est idéale. Les feuilles ont une odeur et saveur doucement sucrée avec un goût se rapprochant de la Mâche.

Il est donc difficile de ne pas évoquer avec nos trois végétaux cette plante à trois folioles, Trifolium pratense et Trepens, le fameux Trèfle rouge et Trèfle blanc.

Ingrédients de la recette :

  • 2 belles poignées de feuilles de trèfle avec les pétioles (tiges) coupées à 0,5 cm
  • 10 cm de concombre coupé avec la peau à 0,5 cm
  • 1 demi-oignon rouge (si possible car plus doux et visuel) coupé le plus finement possible
  • 3 ou 4 cuillères à soupe de semoule
  • 3 c à soupe d’eau
  • 4 c à soupe d’huile d’olive
  • 2 c à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 demi-citron pressé
  • Nos 3 épices
  • Fleur de sel

Préparation de la recette :

  • Mélanger le tout dans un saladier
  • Laisser reposer au frigo 20 à 25 mn
  • Servir aussitôt

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La cueillette de plantes sauvages

Conseils et consignes de cueillette des plantes sauvages par Stéphane Loriot

Nos trois plantes ont l’avantage de foisonner. Une cueillette, sans arracher, même importante n’épuisera pas la ressource, au contraire, la repousse sera stimulée. L’exemple avec l’ortie et le Pissenlit est flagrant.

Pour d’autres plantes sauvages plus rares et moins abondantes, les comportements seront autres.

La cueillette ne se fera pas :
– Aux abords des routes trop convoitées (routes départementales, nationales et autoroutes). Une cueillette à quelques mètres d’une petite route de campagne ne me pose pas de souci.
– Aux abords des cultures traditionnelles chimiques.
– Sur les chemins et lieux subissant les déjections d’animaux domestiques (chien, chat). L’échinococcose de l’urine du renard est un faux débat.

Si vous avez un doute, la cuisson évitera tout risque.

Suite à la cueillette, la récolte « fraicheur garantie » peut aisément se conserver au réfrigérateur dans un sac plastique fermé quasiment une semaine, après avoir humecté nos plantes de gouttelettes d’eau. L’exemple de la Berce et du Pissenlit est impressionnant.

Par contre l’Ortie sera conservée également à l’identique, mais sans gouttelettes, sinon vous transformerez votre récolte en purin.

Nos plantes seront bien lavées à deux ou trois eaux pour le principe et pour éviter les fameux grains de sable dommageables pour vos préparations.

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Les ingrédients et condiments necessaires

Faux taboulé de Pissenlit aux haricots

Cette recette rustique autant simple que rapide est accessible à tous et notamment aux personnes débutantes ou récalcitrantes à l’amertume du Pissenlit grâce aux haricots.

Ingrédients : Un bouquet de feuilles de Pissenlit de 4 cm à la base coupé à 2 ou 3 mm maximum, un demi-concombre avec la peau coupé à 2 mm, haricots froids 180 g sans eau (en bocal prés-cuits), 2 ou 3 c à soupe de semoule de blé dur, 3 c à soupe d’huile d’olive, 2 c à soupe de vinaigre de cidre, 1 citron pressé, épices, 2 c à soupe d’eau, un demi-oignon et une petite gousse d’ail coupée le plus finement possible, 15 à 20 feuilles de Menthe duveteuse des champs (en option) (Mentha suaveolens) coupées à 2 mm, que je vous conseille vivement d’introduire dans votre jardin parce que plus productive que la Menthe marocaine et extrêmement mellifère,

Préparation :

– Mélanger tous les ingrédients dans un saladier en écrasant les haricots jusqu’à 1 cm

– Mettre au frigo et attendre 20 mn que la semoule devienne tendre

– Servir frais

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Chèvre herbé de Berce

Suite aux passages des rotofiles en début d’été, la Berce résistante à la sécheresse, redémarre une végétation probante pour des récoltes notamment de jeunes feuilles couleur vert clair.

Cette recette simple, en petites proportions car comme toujours très nourrissante, est idéale pendant les canicules.

Ingrédients : 50 g de chèvre frais, 2 poignées de jeunes feuilles de Berce (maximum 20cm) avec les pétioles (tiges) coupées à 3 ou 5 mm, 3 c à soupe d’huile d’olive, 2 c à soupe de vinaigre de cidre, épices, rondelles de concombre avec la peau coupées à 3 mm

Préparation :

– Cuire la Berce à feu doux avec l’huile le vinaigre et les épices, avec un couvercle pendant 15 à 20 mn en remuant jusqu’à obtention du tendre croquant, puis laisser refroidir dans un saladier

– Mélanger le fromage et la Berce à la fourchette dans un bol

– Tartiner la pâte herbée sur les tranches de concombre

Berce (Heracleum sphondylium)

Berce (Heracleum sphondylium)

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Soupe froide d’Ortie au concombre

Plus rafraichissante, désaltérante et tonique que le jus de fruit, ce breuvage est au rendez-vous pendant les chaleurs assommantes de l’été.

Ingrédients : 3 belles poignées d’Orties (3 derniers étages suite à une fauche) coupées à 0,5 ou 1 cm, 1 demi-concombre avec la peau coupé en dés de 1cm, 1 oignon coupé à 5 mm, une gousse d’ail coupée à 5 mm, 3 c à soupe d’huile d’olive, 2 c à soupe de vinaigre de cidre, épices (colombo, curcuma, piments des oiseaux en poudre) obligatoire, sel, 1 citron pressé

Préparation :
– Cuire à feu doux le concombre, l’oignon l’ail et tous les ingrédients sauf le citron pendant 20 à 25 mn en remuant avec un couvercle

– Rajouter les 3/4 d’Ortie de la préparation, couvrir d’eau et cuire à ébullition à feu moyen avec un couvercle pendant 10 à 15 mn

– Rajouter le dernier quart d’ortie crue

– Passer au mixeur plongeur et passer au chinois ou à la passoire fine

– Rajouter le citron pressé

– Laisser refroidir, placer au frigo et servir frais en rajoutant des épices et du citron si nécessaire

Ortie (Urtica dioica)

Ortie (Urtica dioica)

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Taboulé de Pissenlit

Cette salade rafraîchissante, pendant les périodes chaudes, permet de remplacer le persil par le Pissenlit cru. L’amertume prononcée de celui-ci sera amoindrie grâce au citron. Un taboulé de caractère qui donne l’occasion de s’affranchir de la recette redondante de la salade de Pissenlit aux lardons.., sachant que la valeur nutritive de la viande est détrônée par nos trois plantes sauvages.

Ingrédients : Un bouquet de feuilles de Pissenlit, même âgées, (4 cm de diamètre à la base), 20 à 30 feuilles de Menthe sauvage des prés (en option), un verre de lentilles vertes, un verre de boulgour, un oignon ou trois échalotes, un gousse d’ail, un demi-concombre avec la peau, une tomate, cinq cuillères à soupe d’huile d’olive, trois cuillères à soupe de vinaigre de cidre, un citron, curcuma, colombo, piment des oiseaux, sel.

– Dans une grande casserole, faire bouillir les lentilles pendant 10 mn, puis rajouter le boulgour pour 10 mn supplémentaire avec du sel comme pour des spaghettis par exemple. Après la passoire, passer le tout à l’eau froide pour stabiliser le mélange

– Couper le Pissenlit à 2 mm ou plus finement encore

– Couper l’oignon et l’ail le plus finement possible

– Couper le concombre à 2 ou 3 mm

– Couper la Menthe à 2 mm

– Couper la tomate en dés de 3 mm

– Presser le citron

– Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier en rajoutant quelques pincées de sel et en dosant le curcuma pour une couleur globale jaune clair, puis servir aussitôt

Pour une recette plus rapide, remplacer les lentilles et le boulgour par de la semoule de blé dur en rajoutant un demi-verre d’eau.

Vous pouvez également remplacer le boulgour par du quinoa.

La Menthe duveteuse commune des champs (Mentha suaveolens) au parfum délicat avec ses fleurs blanc rosé en épis conique est parfois récoltable non loin du Pissenlit. En complément à 20 % du Pissenlit, le taboulé aura une saveur exotique locale légèrement amère typique de beaucoup de plantes sauvages.

A mon goût, n’incorporez pas de Menthe marocaine. Son gout standard trop puissant supplanterait celui du Pissenlit vers une saveur trop connue du taboulé libanais, ce qui n’est pas le but recherché.

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