À la découverte des plantes comestibles de la Vallée de Chevreuse

Des sorties avec le Parc Naturel Régional de la Haute Vallée de Chevreuse qui permettent aux  adultes et enfants, de venir découvrir les plantes sauvages et surtout les plantes comestibles. Reportage de Gwenaëlle Saintilan

Voir le reportage sur TV78, la chaîne des Yvelines

Velouté de Primevère acaule – Primula acaulis

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Velouté de Primevère acaule  (Primula acaulis)

Cette espèce de Primevère, plutôt commune en Yvelines, et ne nécessitant pas d’y être protégée, ne nous empêche en rien de ne pas dépasser les 30 % de cueillette de feuilles à chaque rosette.

Annonciatrice du printemps d’où son nom, la Primevère est une vivace, mais celle-ci se permet en novembre décembre de se refabriquer une rosette récoltable avant l’hiver, après son absence en été, les feuilles devenant jaunissantes.

Intéressante pour les palais avertis, amateurs et demandeurs, la saveur du velouté de feuilles est très prononcée, les recettes pour les soupes classiques étant souvent préconisées en mélange avec d’autres végétaux.

Concernant les débutants, autant les séduire avec une quantité moindre en les « aguichant » avec ce velouté servi en vérine.

Ingrédients et préparation

Exactement comme le Velouté d’Ortie (voir la recette du Velouté d’Ortie)

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Rosette de Primevère acaule  (Primula acaulis)

 

Velouté de Lamier blanc – Lamium album

Velouté de Lamier blanc

Souvent confondu avec l’Ortie, le Lamier blanc avec ses grosses fleurs blanches caractéristiques n’appartient pas à la même famille que sa voisine. Poussant toutes les deux souvent côte à côte, le Lamier blanc à la texture douce, bénéficie de la protection de la fameuse Ortie urticante.

Quel est la poule de l’œuf de ce mimétisme des feuilles ? Dans les temps immémoriaux, un insecte avec son dard ou sa mâchoire a t’il transmis le gène de l’Ortie à notre bon Lamier ?

Savoureux légume de demain, au gout suave prononcé, et des valeurs nutritionnelles et médicinales se rapprochant de celles de la puissante Ortie, la recette est la même que celle-ci (voir la recette du Velouté d’Ortie).

Comme l’Ortie, le Lamier est récoltable même en décembre tant que les gelées restent nocturnes avant le véritable hiver.

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Lamier blanc – Lamium album

Recette Pomme chocolat aux fruits de Berce

Berce (Heracleum sphondylium)

Au cœur de l’été, la Berce nous offre des fruits en grande quantité sur ses ombelles, celles-ci sont rapidement récoltables et utilisables tout de suite ou à faire sécher.

La saveur mandarine piquante puissante de ce condiment sauvage parmi les meilleurs, nous permet d’accompagner moult recettes sucrées ou salées (voir la recette du vin herbé aux fruits de Berce). Le chocolat noir s’accommode à merveille avec les fruits de Berce dont les vertus médicinales, comparables à celles de la racine pivot, se rapprochent du Ginseng.

Les fruits aux vertus toniques arrivent à la bonne période pendant les canicules pour ce dessert plus stimulant que le café.

Ingrédients pour deux personnes

Une belle pomme avec la peau coupée en dés de 1 cm, 2 ou 3 cuillères à café de fruits de Berce coupés à 2 mm, 40 grammes de chocolat noir et un demi-verre d’eau.

Préparation

Diluer à feu moyen le chocolat avec l’eau puis mélanger tous les ingrédients. Servir tiède dans des petits bols ou des verres avec une petite cuillère pour déguster le tout avec le chocolat liquéfié hautement parfumé.

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Ortie Pissenlit et Berce, trois plantes sauvages comestibles pédagogiques

Lorsque le secteur biologique cherche à respecter la filière courte à 200 km de la production vers le consommateur, les plantes sauvages comestibles nous proposent 20 km, 2 km, 200 m ou 20 m. Ces trois plantes foisonnantes, facilement reconnaissables, récoltables quasiment toute l’année nous permettent de découvrir leurs voisines bien souvent également comestibles et gustatives.

Estimées depuis la préhistoire, souvent aussi riches en protéines que la viande, plus riches en vitamines et sels minéraux que nos plantes cultivées, elles occupent de par leurs qualités nutritionnelles concentrées, une place de premier choix parmi nos alicaments.

Les recettes sont multiples selon chacun.

Je vous propose les miennes, en cherchant le plus possible à utiliser la plante comme matière première, avec des préparations la plupart du temps simples et rapides.

La cueillette de plantes sauvages nous permet d’aborder la notion de patrimoine botanique et de micro-paysage de manière tout à fait autre. Globalement, avec l’expérience, chaque cueillette devient probante sans porter atteinte à la ressource.

Au contraire, vous deviendrez rapidement vigilants, soucieux de préserver votre savoureux garde-manger, gratuit et sans contraintes de production.

En automne par exemple, les journées de plus en plus courtes et froides affaiblissent notre organisme. En réponse, nos plantes sauvages adaptées en pleine forme nous permettent en toute logique de rééquilibrer nos carences.

Parce que nous vivons dans les mêmes terroirs, nous voilà concernés par nos plantes sauvages locales rustiques de proximité…

Bienvenu dans le comportement « écosophique » à travers ce néo-patrimoine vernaculaire végétal, en devenant un champion des filières courtes, de manière individuelle mais non individualiste.

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Recettes de veloutés de plantes sauvages réchauffés

Suite à une récolte abondante, évidemment sans nuire à la ressource , le volume de préparation m’a offert un fait-tout bien rempli pour plusieurs jours.

Les recettes de veloutés que je vous propose, à 95 % sauvages, riches en saveurs et en nutriments, se dégustent en tant que tels et ou avec la méthode qui suit.

Réchauffés le lendemain ou le surlendemain, les veloutés se bonifient et vous pourrez les renforcer en rajoutant du citron, un peu d’huile d’olive, des épices, ou de la fleur de sel.

Il est intéressant également de s’orienter vers des recettes type Régime Crétois ou soupes médiévales paysanne pour une cuisine ludique, tonique, digeste et saine.

Velouté réchauffé type Régime Crétois

Ingrédients :
Velouté, en option rajout de divers aromates (citron, huile d’olive, épices), 10 % ou plus de riz précuit refroidi, 10% ou plus de dés de bûche de chèvre à 1 cm.

Préparation :
Réchauffer le velouté jusqu’à forte ébullition avec les aromates, stopper la flamme et incorporer le reste.

Pendant que le riz va s’imprégner du breuvage en le refroidissant, les dés de chèvre gonfleront pour une texture genre tofu.

Velouté réchauffé type Souplette Paysanne Médiévale.

Ingrédients :
Velouté, 20 % de pain de campagne sec ou rassis en dés de 1 cm, 1 œuf entier par personne, fleur de sel.

Préparation :
Réchauffer le velouté jusqu’à forte ébullition, stopper la flamme et incorporer tous les ingrédients, bien mélanger à la fourchette et reposer le couvercle (Voir Article et Recette Médiévale).

Passé 5 mn le pain va s’imbiber du breuvage, le blanc et le jaune des œufs se transformeront en gros filaments pour une dégustation sans se brûler les papilles.

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Velouté de Pariétaire (Parietaria officinalis)

Velouté de Pariétaire (Parietaria officinalis)

La Pariétaire appartient à la même famille que la fameuse Ortie. Sa texture douce et faussement rugueuse est non urticante. Sa saveur est moins prononcée que sa cousine mais elle ne l’empêche en rien d’être gustative. Ses multiples vertus médicinales lui permettent d’intégrer la liste très exhaustive des sauvageonnes efficaces pour une phytothérapie d’hier et de demain.

Si la Pariétaire apprécie les parois des murs et les gravats, les deux cousines souvent voisines apprécient les sols équilibrés ou riches en nutriments. Pour autant, L’Ortie est plus résistante aux gelées nocturnes.

Comme pour l’Egopode et le Gaillet gratteron, le volume de récolte est volumineux et facile. (Voir les recettes des Veloutés d’Egopode et de Gaillet gratteron).

Crue en salade, il est préférable de la préparer en mélange avec du Pissenlit et du concombre par exemple.

Au cœur de l’été, pendant les sècheresses et canicules, la plante devient souvent filandreuse et n’est plus consommable. Pendant les trois autres saisons, tant que la tige reste cassante comme du verre, les récoltes peuvent se succéder.

Pariétaire (Parietaria officinalis)

Cette recette correspond au Solstice d’hiver, comme pour l’Ortie, l’Egopode ou le Gaillet gratteron. Ces quatre végétaux peuvent d’ailleurs être utilisés ensemble car leur temps de cuisson est identique.

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Velouté de Gaillet gratteron (Galium aparine)

Velouté de Gaillet gratteron (Galium aparine)

Cette plante annuelle est souvent mal perçue car rampante ou grimpante. Elle peut redémarrer un cycle pendant l’automne jusqu’au véritable hiver.

A partir du printemps les jeunes pousses tendres sont utilisables crues ou cuites. Au cœur de l’été, pendant les canicules et lors de la floraison et la fructification, la plante filandreuse n’est pas consommable.

Le Gaillet, aux multiples vertus médicinales, apprécie les sols riches et pousse souvent à côté de l’Ortie. A l’image de l’Egopode (voir la recette du Velouté d’Egopode), son amertume autant discrète que subtile nous oriente vers un volume abondant et facile de cueillette.

Ingrédients :
5 belles poignées de pousses entières jusqu’à 30 cm maximum, pour le reste, les mêmes ingrédients que le velouté d’Ortie.

Préparation:
A l’identique du velouté d’Ortie (voir la recette du Velouté d’Ortie).

Gaillet gratteron (Galium aparine)

Sa texture rugueuse avec ses aiguillons crochus qui lui permettent de s’accrocher aux pelages, chaussures et vêtements, notamment pour diffuser ses fruits bruns, nous indique cette piste comportementale du «je te remercie de me coller pour mieux te déguster… »

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Velouté d’Egopode (Aegopodium podagraria)

Velouté d’Egopode (Aegopodium podagraria)

Ingrédients :
5 belles poignées de feuilles avec les pétioles (tiges) coupées à 5 mm, pour le reste, même ingrédients que le velouté d’Ortie (voir la recette du velouté d’Ortie).

Préparation :
Exactement comme l’Ortie (voir recette Velouté d’Ortie) avec néanmoins une cuisson plus longue de 5 à 10 mn, l’Egopode étant plus coriace que l’Ortie.

Son goût sympathique, moins prononcé que l’Ortie ou la Berce, permet d’utiliser une plus grande quantité de plantes, qui de toute façon abondent sur les lieux de récolte.

Commentaires :
L’Egopode est pédagogique pour séduire les personnes récalcitrantes à la nourriture sauvage, son amertume est douce avec une saveur consistante discrète.

Nombreux sont les arguments en faveur de ce légume d’hier et de demain. Ses qualités nutritionnelles sont proches de celles de la Mauve et de l’Ortie. Et si les lieux de récoltes sont sporadiques comparés à l’Ortie ou le Pissenlit, lorsque l’Egopode s’installe, elle se développe en petits ilots formant des tapis denses à 60% ou plus qui permettent des cueillettes très faciles se renouvelant énergiquement jusqu’au véritable hiver.

Il est intéressant de constater que lorsque l’Egopode est en concurrence avec l’Ortie, les deux groupes de taille identique se mélangent à peine, les systèmes racinaires respectifs étant très denses. Trop souvent les personnes pratiquant encore le maraichage traditionnel des trente glorieuses, la détestent âprement, en la classant dans la catégorie de la pure «mauvaise herbe envahissante» difficilement gérable de par sa reproduction végétative très rapide avec ses rhizomes (1).

Le scénario est simple ; l’homme moderne, soucieux de répondre à son devoir patriarcal, a décapé le sol de son potager par un arrachage systématique harassant du tout-venant sauvage, pour privilégier chaque année le renouvellement des rangs de plantation. Les conditions deviennent alors optimales pour permettre à l’Egopode de galoper sans concurrence en créant de véritables couvre sol à 90% au dépend des plantes cultivées à croissance plus lente.

En conséquence, en stigmatisant cette dite invasion dont il est pourtant à l’origine, l’homme va blâmer le mauvais coupable, en ignorant d’autant plus les vertus gustatives, nutritionnelles et médicinales de la sauvageonne appréciée dès la préhistoire et répertoriée depuis l’Antiquité jusqu’au Moyen-âge.

Un monopole programmé engendre une perception d’un « déséquilibre », la nature étant de nouveau perçue comme hostile, (Voir Plantes sauvages comestibles et ressources).

De plus, comme la Berce, l’Egopode appartient à la famille des ombellifères dont les fleurs, parmi les plus mellifères (2), nourrissent nos insectes auxiliaires (3).

Dans mon jardin en friche, j’ai introduit l’Egopode en présence, selon les cycles, de moult plantes (Aster, Trèfle, Primevère, Benoite, Bétoine, Onagre, Gaillet gratteron, Rose trémière, Lavatère, Pimprenelle, Tanaisie, Lampsane, Plantain, Ortie, Pissenlit, Berce du Caucase, etc.).  L’Egopode s’est bien développé, mais pas au dépend des autres végétaux. De par cet enchevêtrement très dense des racines des diverses plantes, qui permet une autorégulation entre les végétaux, vous disposerez de diverses cueillettes successives.

Egopopde (Aegopodium podagraria)

(1) Tiges souterraine horizontales traçante produisant des pousses qui fabriqueront de nouvelles tiges traçantes…
(2) Fleurs produisant du nectar et ou du pollen
(3) 3 fois plus de prédateurs de prédateurs de plantes…

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