Ortie Pissenlit et Berce, trois plantes sauvages comestibles pédagogiques

Lorsque le secteur biologique cherche à respecter la filière courte à 200 km de la production vers le consommateur, les plantes sauvages comestibles nous proposent 20 km, 2 km, 200 m ou 20 m. Ces trois plantes foisonnantes, facilement reconnaissables, récoltables quasiment toute l’année nous permettent de découvrir leurs voisines bien souvent également comestibles et gustatives.

Estimées depuis la préhistoire, souvent aussi riches en protéines que la viande, plus riches en vitamines et sels minéraux que nos plantes cultivées, elles occupent de par leurs qualités nutritionnelles concentrées, une place de premier choix parmi nos alicaments.

Les recettes sont multiples selon chacun.

Je vous propose les miennes, en cherchant le plus possible à utiliser la plante comme matière première, avec des préparations la plupart du temps simples et rapides.

La cueillette de plantes sauvages nous permet d’aborder la notion de patrimoine botanique et de micro-paysage de manière tout à fait autre. Globalement, avec l’expérience, chaque cueillette devient probante sans porter atteinte à la ressource.

Au contraire, vous deviendrez rapidement vigilants, soucieux de préserver votre savoureux garde-manger, gratuit et sans contraintes de production.

En automne par exemple, les journées de plus en plus courtes et froides affaiblissent notre organisme. En réponse, nos plantes sauvages adaptées en pleine forme nous permettent en toute logique de rééquilibrer nos carences.

Parce que nous vivons dans les mêmes terroirs, nous voilà concernés par nos plantes sauvages locales rustiques de proximité…

Bienvenu dans le comportement « écosophique » à travers ce néo-patrimoine vernaculaire végétal, en devenant un champion des filières courtes, de manière individuelle mais non individualiste.

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Recettes de veloutés de plantes sauvages réchauffés

Suite à une récolte abondante, évidemment sans nuire à la ressource , le volume de préparation m’a offert un fait-tout bien rempli pour plusieurs jours.

Les recettes de veloutés que je vous propose, à 95 % sauvages, riches en saveurs et en nutriments, se dégustent en tant que tels et ou avec la méthode qui suit.

Réchauffés le lendemain ou le surlendemain, les veloutés se bonifient et vous pourrez les renforcer en rajoutant du citron, un peu d’huile d’olive, des épices, ou de la fleur de sel.

Il est intéressant également de s’orienter vers des recettes type Régime Crétois ou soupes médiévales paysanne pour une cuisine ludique, tonique, digeste et saine.

Velouté réchauffé type Régime Crétois

Ingrédients :
Velouté, en option rajout de divers aromates (citron, huile d’olive, épices), 10 % ou plus de riz précuit refroidi, 10% ou plus de dés de bûche de chèvre à 1 cm.

Préparation :
Réchauffer le velouté jusqu’à forte ébullition avec les aromates, stopper la flamme et incorporer le reste.

Pendant que le riz va s’imprégner du breuvage en le refroidissant, les dés de chèvre gonfleront pour une texture genre tofu.

Velouté réchauffé type Souplette Paysanne Médiévale.

Ingrédients :
Velouté, 20 % de pain de campagne sec ou rassis en dés de 1 cm, 1 œuf entier par personne, fleur de sel.

Préparation :
Réchauffer le velouté jusqu’à forte ébullition, stopper la flamme et incorporer tous les ingrédients, bien mélanger à la fourchette et reposer le couvercle (Voir Article et Recette Médiévale).

Passé 5 mn le pain va s’imbiber du breuvage, le blanc et le jaune des œufs se transformeront en gros filaments pour une dégustation sans se brûler les papilles.

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Velouté de Pariétaire (Parietaria officinalis)

Velouté de Pariétaire (Parietaria officinalis)

La Pariétaire appartient à la même famille que la fameuse Ortie. Sa texture douce et faussement rugueuse est non urticante. Sa saveur est moins prononcée que sa cousine mais elle ne l’empêche en rien d’être gustative. Ses multiples vertus médicinales lui permettent d’intégrer la liste très exhaustive des sauvageonnes efficaces pour une phytothérapie d’hier et de demain.

Si la Pariétaire apprécie les parois des murs et les gravats, les deux cousines souvent voisines apprécient les sols équilibrés ou riches en nutriments. Pour autant, L’Ortie est plus résistante aux gelées nocturnes.

Comme pour l’Egopode et le Gaillet gratteron, le volume de récolte est volumineux et facile. (Voir les recettes des Veloutés d’Egopode et de Gaillet gratteron).

Crue en salade, il est préférable de la préparer en mélange avec du Pissenlit et du concombre par exemple.

Au cœur de l’été, pendant les sècheresses et canicules, la plante devient souvent filandreuse et n’est plus consommable. Pendant les trois autres saisons, tant que la tige reste cassante comme du verre, les récoltes peuvent se succéder.

Pariétaire (Parietaria officinalis)

Cette recette correspond au Solstice d’hiver, comme pour l’Ortie, l’Egopode ou le Gaillet gratteron. Ces quatre végétaux peuvent d’ailleurs être utilisés ensemble car leur temps de cuisson est identique.

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Velouté de Gaillet gratteron (Galium aparine)

Velouté de Gaillet gratteron (Galium aparine)

Cette plante annuelle est souvent mal perçue car rampante ou grimpante. Elle peut redémarrer un cycle pendant l’automne jusqu’au véritable hiver.

A partir du printemps les jeunes pousses tendres sont utilisables crues ou cuites. Au cœur de l’été, pendant les canicules et lors de la floraison et la fructification, la plante filandreuse n’est pas consommable.

Le Gaillet, aux multiples vertus médicinales, apprécie les sols riches et pousse souvent à côté de l’Ortie. A l’image de l’Egopode (voir la recette du Velouté d’Egopode), son amertume autant discrète que subtile nous oriente vers un volume abondant et facile de cueillette.

Ingrédients :
5 belles poignées de pousses entières jusqu’à 30 cm maximum, pour le reste, les mêmes ingrédients que le velouté d’Ortie.

Préparation:
A l’identique du velouté d’Ortie (voir la recette du Velouté d’Ortie).

Gaillet gratteron (Galium aparine)

Sa texture rugueuse avec ses aiguillons crochus qui lui permettent de s’accrocher aux pelages, chaussures et vêtements, notamment pour diffuser ses fruits bruns, nous indique cette piste comportementale du «je te remercie de me coller pour mieux te déguster… »

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Velouté d’Egopode (Aegopodium podagraria)

Velouté d’Egopode (Aegopodium podagraria)

Ingrédients :
5 belles poignées de feuilles avec les pétioles (tiges) coupées à 5 mm, pour le reste, même ingrédients que le velouté d’Ortie (voir la recette du velouté d’Ortie).

Préparation :
Exactement comme l’Ortie (voir recette Velouté d’Ortie) avec néanmoins une cuisson plus longue de 5 à 10 mn, l’Egopode étant plus coriace que l’Ortie.

Son goût sympathique, moins prononcé que l’Ortie ou la Berce, permet d’utiliser une plus grande quantité de plantes, qui de toute façon abondent sur les lieux de récolte.

Commentaires :
L’Egopode est pédagogique pour séduire les personnes récalcitrantes à la nourriture sauvage, son amertume est douce avec une saveur consistante discrète.

Nombreux sont les arguments en faveur de ce légume d’hier et de demain. Ses qualités nutritionnelles sont proches de celles de la Mauve et de l’Ortie. Et si les lieux de récoltes sont sporadiques comparés à l’Ortie ou le Pissenlit, lorsque l’Egopode s’installe, elle se développe en petits ilots formant des tapis denses à 60% ou plus qui permettent des cueillettes très faciles se renouvelant énergiquement jusqu’au véritable hiver.

Il est intéressant de constater que lorsque l’Egopode est en concurrence avec l’Ortie, les deux groupes de taille identique se mélangent à peine, les systèmes racinaires respectifs étant très denses. Trop souvent les personnes pratiquant encore le maraichage traditionnel des trente glorieuses, la détestent âprement, en la classant dans la catégorie de la pure «mauvaise herbe envahissante» difficilement gérable de par sa reproduction végétative très rapide avec ses rhizomes (1).

Le scénario est simple ; l’homme moderne, soucieux de répondre à son devoir patriarcal, a décapé le sol de son potager par un arrachage systématique harassant du tout-venant sauvage, pour privilégier chaque année le renouvellement des rangs de plantation. Les conditions deviennent alors optimales pour permettre à l’Egopode de galoper sans concurrence en créant de véritables couvre sol à 90% au dépend des plantes cultivées à croissance plus lente.

En conséquence, en stigmatisant cette dite invasion dont il est pourtant à l’origine, l’homme va blâmer le mauvais coupable, en ignorant d’autant plus les vertus gustatives, nutritionnelles et médicinales de la sauvageonne appréciée dès la préhistoire et répertoriée depuis l’Antiquité jusqu’au Moyen-âge.

Un monopole programmé engendre une perception d’un « déséquilibre », la nature étant de nouveau perçue comme hostile, (Voir Plantes sauvages comestibles et ressources).

De plus, comme la Berce, l’Egopode appartient à la famille des ombellifères dont les fleurs, parmi les plus mellifères (2), nourrissent nos insectes auxiliaires (3).

Dans mon jardin en friche, j’ai introduit l’Egopode en présence, selon les cycles, de moult plantes (Aster, Trèfle, Primevère, Benoite, Bétoine, Onagre, Gaillet gratteron, Rose trémière, Lavatère, Pimprenelle, Tanaisie, Lampsane, Plantain, Ortie, Pissenlit, Berce du Caucase, etc.).  L’Egopode s’est bien développé, mais pas au dépend des autres végétaux. De par cet enchevêtrement très dense des racines des diverses plantes, qui permet une autorégulation entre les végétaux, vous disposerez de diverses cueillettes successives.

Egopopde (Aegopodium podagraria)

(1) Tiges souterraine horizontales traçante produisant des pousses qui fabriqueront de nouvelles tiges traçantes…
(2) Fleurs produisant du nectar et ou du pollen
(3) 3 fois plus de prédateurs de prédateurs de plantes…

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Fricassé de Mauve sylvestre (Malva sylvestris)

Fricassé de Mauve sylvestre (Malva sylvestris)

Fricassé de Mauve sylvestre (Malva sylvestris)

Cette recette préparée avec ce légume de demain est aussi élémentaire que rapide.

La Mauve, gracile, vivace, rustique, ayant très bien résisté à la sècheresse est savoureuse et quasiment aussi énergétique que l’Ortie. Symbole à la fois de douceur gustative et de puissance nutritionnelle, elle mérite toute sa place dans les jardins, massifs et potagers.

Ingrédients :
Trois belles poignées de feuilles de Mauve coupées à 1 cm, éventuellement une quinzaine de feuilles de Menthe à feuilles rondes (Mentha rotundifolia) coupées à 3 mm, deux tomates coupées en dés de 1,5 cm, un oignon rouge coupé en lamelles de 2mm, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre, fleur de sel, curcuma, colombo, piment des oiseaux en poudre.

Préparation :
Excepté le curcuma, qui permet de colorer les féculents préparés séparément pour un visuel appétant, cuire à feu moyen tous les ingrédients dans une poêle en céramique ou en inox avec un couvercle pendant 10 mn.

La proportion d’huile d’olive est moindre que dans les autres recettes car la Mauve contient des mucilages (*).

Ce fricassé accompagnera toutes sortes de féculents (riz, quinoa, spaghettis, patates, purées etc…).

(*) Mucilage ; substance devenant visqueuse au contact de l’eau permettant d’épaissir les préparations.

Mauve sylvestre (Malva sylvestris)

Mauve sylvestre (Malva sylvestris)

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Yaourt de chèvre au coulis de Prunelle (Prunus spinosa)

Yaourt de chèvre au coulis de Prunelier sauvage (Prunus spinosa)

Le Prunelier sauvage impénétrable de par ses épines coriaces, est idéal dans une haie bocagère pour les insectes, les oiseaux et l’homme…

Ses petits fruits extrêmement amères et très astringents (*), peuvent être consommés et appréciés tels quels par une minorité de personnes accoutumées à l’amertume prononcée.

Dès le premier fruit en bouche, la sensation intense de rétrécissement des muqueuses apparait et cette sensation âpre peut souvent déplaire à certains. La formule classique consiste à attendre les premières gelées pour apprécier une pulpe plus suave. Avec cette recette très simple et rapide, le coulis vous permet, bien avant le gel, d’apprécier une saveur bien plus douce et néanmoins puissante qui sera accessible aux palais les plus récalcitrants.

Ingrédients :
Une belle poignée de prunelles non flétries dénoyautées, deux yaourts de chèvre ou de brebis, deux cuillères à soupe de miel, piment des oiseaux en poudre (en option, mais intéressant).

Préparation :
Couvrir à peine d’eau les prunelles dans une petite casserole et porter à ébullition pendant 5 mn en écrasant avec une palette en bois, rajouter le miel.

Un filet de ce coulis peut aisément accompagner toutes sortes de fromages ou de poisson dans un régime de type Crétois…

(*) Astringent ; qui resserre les tissus internes et externes

Prunelier sauvage (Prunus spinosa)

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Salade de Pissenlit à la pomme

Salade de Pissenlit à la pomme

Lorsqu’une préparation est devenue trop salée, une astuce de cuisinier consiste à incorporer pour terminer la cuisson des tranches de pomme. La recette se rééquilibrera car la pomme jouera ce rôle d’éponge.

En préparation froide, l’amertume prononcée du Pissenlit sera également absorbée par les dés de pomme et lissée par le concombre.

Ingrédients :
10 à 15 belles feuilles de Pissenlit coupées à 5 mm, 10 à 15 feuilles de Menthe à feuilles rondes (Mentha rotundifolia) à 3 mm, une demi-pomme avec la peau coupée en dés de 5 mm, un quart de concombre en dés de 3 mm, un demi petit oignon coupé le plus finement possible, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, une ou deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre, un demi citron pressé, fleur de sel, colombo, curcuma, piment des oiseaux en poudre.

Préparation :
Mélanger le tout dans un saladier et laisser reposer 5 à 10 mn le temps que le concombre transpire, puis de nouveau bien mélanger.

Service :
Il est important de servir la salade dans un bol avec une cuillère à soupe pour bénéficier de cette vinaigrette autant parfumée que liquide.

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Velouté de Mauve sylvestre (Malva sylvestris)

Cette espèce de Mauve est la plus commune. Elle foisonne moins que l’Ortie, le Pissenlit et la Berce et pour autant, lorsqu’elle se plait, les cueillettes peuvent être abondantes sans nuire à la ressource.

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Velouté de Mauve (Malva sylvestris)

Ce velouté à 95% sauvage, comme les veloutés d’Ortie, de Pariétaire ou de Trèfle permet de s’affranchir de la pomme de terre et de la crème fraiche.

La proportion d’huile d’olive sera moindre car la Mauve contient des mucilages (*).

A l’image de l’Ortie, la Mauve est également riche en protéines.

Ingrédients :
2 oignons coupés à 5 mm, 1 ou 2 gousses d’ail coupée à 5 mm, 3 c à soupe d’huile d’olive, 2 c à soupe de vinaigre de cidre, 4 belles poignées de feuilles de Mauve coupées à 3 mm, 1 demi-citron pressé, fleur de sel, colombo, curcuma, piment des oiseaux en poudre.

Préparation :
Excepté la Mauve et le citron, cuire tous les ingrédients dans un fait-tout à feux doux 5 à 10 mn avec un couvercle, rajouter les ¾ de Mauve, couvrir d’eau à 1 cm et porter à ébullition à feu puissant pendant 10 à 15 mn, rajouter le dernier quart de Mauve (méthode de François Couplan, la plante devenant son propre exhausteur de goût), passer au mixeur plongeur puis au chinois ou à la passoire fine et rajouter le citron.

Le velouté pouvant se conserver 2 jours au frigo, il sera meilleur réchauffé.

Ce breuvage est savoureux bien sûr, subtil, doux, moins puissant que l’Ortie certes, avec pourtant, toujours avec cette amertume typique de nos sauvageonnes.

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Mauve (Malva sylvestris)

(*) Mucilage ; substance devenant visqueuse au contact de l’eau permettant d’épaissir les préparations.

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