Yaourt aux fruits de Berce Sphondyle, Heracleum sphondylium
A partir de début août, et pendant quasiment tout le mois, la récolte de fruits de Berce est aussi facile que rapide.
Les ombelles, du diamètre de la main, peuvent posséder jusqu’à 30 rayons, avec leurs fruits matures verts de 1 cm, que l’on coupe au couteau, elles offrent une récolte pouvant devenir surabondante.
Il s’agit donc de la période propice, pour l’occasion au cœur de l’été, de préparer une réserve pour la saison hivernale où nos organismes fatigués ont besoin de plantes toniques, stimulantes et digestives aux multiples vertus médicinales reconnues, à l’image de l’Ortie rééquilibrante par exemple.
Les ombelles sur un fil tendu au plafond sans soleil direct sècheront en 2 à 3 semaines pour une dessiccation complète en vue d’une conservation pérenne.
Les fruits, débarrassés de l’ombelle, seront passés au moulin à café pour obtenir une poudre la plus fine possible, puis seront conservés dans un bocal étanche à confiture, sans lumière directe.
Ingrédients
Un yaourt de chèvre ou de brebis, (plus digeste que le lait de vache)
Une cuillère à soupe à ras ou bombée de poudre de fruits
Une demi poire ou pomme bio avec la peau en dés de 5 mm
Une cuillère à soupe à ras de miel
Un demi citron pressé
Curcuma
Préparation
Mélanger le tout
La sapidité pimentée d’agrumes se retrouve également pour cette recette subtile et puissante avec ce savoureux laitage plus stimulant que le café, qu’il sera préférable de ne pas consommer le soir pour ne pas retarder le sommeil réparateur.
Pendant l’été indien, une seconde récolte moins généreuse en octobre est également envisageable…
Purée de pomme de terre à la Pariétaire, Parietaria officinalis
Surnommée entre autre Perce-muraille, la Pariétaire apprécie les sols rocailleux.
De la même famille que sa cousine l’Ortie, elle ne pique pas et consommée fraiche, elle propose également de nombreuses pistes médicinales.
Comme sa cousine, elle a cet avantage d’être récoltable quasiment pendant 10 mois suite à des fauches, sauf peut-être pendant les sècheresses caniculaires lorsque la tige n’est pas cassante comme du verre et devient filandreuse.
Cuite, la saveur est plus douce. Utilisée crue, la plante est intéressante en salade en mélange à 20, 30%…
Ingrédients
3 belles poignées de feuilles de Pariétaire avec les tiges et pétioles coupés à 1 cm
3 pommes de terre bio avec la peau
1 tomate en dés de 1 cm (utilisée comme exhausteur de gout)
1 demi oignon rouge émincé à 5mm
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
Fleur de sel, curcuma, colombo, piment
Préparation
Apprêter la purée et préserver
Cuire tous les autres ingrédients à feux moyen à couvert pendant 15 mn en rajoutant un à deux filets d’eau pour ne pas accrocher et en incorporant la tomate à la moitié de la cuisson
Bien mélanger le tout à feux doux pour une purée homogène avec une palette en bois
Un article de Fleur Tirloy pour France 3 Paris Ile de France
Comestibles ou médicinales, les plantes sauvages foisonnent à l’automne dans les milieux humides et boisés. Dans le parc naturel régional de la Haute Vallée de Chevreuse, des animations sont organisées pour partir à leur découverte. Et pourquoi pas, les déguster.
Munis de leurs bottes et de leurs imperméables, ils sont une vingtaine à avoir bravé la pluie et le froid en ce dimanche matin pour assister à un atelier consacré aux plantes sauvages comestibles. Et c’est à quelques kilomètres de l’abbaye des Vaux-de-Cernay, au cœur du parc naturel régional (PNR) de la Haute Vallée de Chevreuse, que la promenade commence. En tête de troupe, Stéphane Loriot, un féru de plantes sauvages en charge des animations au sein du PNR.
« Pour l’instant, on reste dans le périmètre », lance au groupe cet amoureux de la nature. Réunis sur un parking ils commencent leur initiation avec comme première découverte, le glechoma. Avec une douce odeur de menthe et de citron, « c’est l’une des plus savoureuses du moment », souligne Stéphane Loriot. Dix minutes après, et sans avoir quitté le parking, les apprentis botanistes ont déjà fait la connaissance de plusieurs plantes comestibles ou médicinales comme l’achillée millefeuille, le lamier pourpre ou encore le géranium bec de grue. « Je n’aurais jamais dit qu’il y avait tout ça dans 20 mètres carrés », s’étonne l’un des participants.
Une trentaine de plantes comestibles à portée de main, panier à la main, les membres du groupe continuent leur déambulation, direction cette fois-ci la forêt. Les yeux rivés sur le sol, il ne faut pas longtemps à l’animateur pour dégoter une nouvelle plante comestible. « Il s’agit de la cardamine amère, elle est emblématique des plantes de zones humides », détaille Stéphane Loriot. Une fois que tout le monde est servi, la dégustation peut commencer. « On dirait du cresson », s’écrie l’un. « Moi j’aurais dit de la roquette », rétorque l’autre. Après quelques secondes, c’est finalement le wasabi, ce condiment traditionnel de la cuisine japonaise, qui se révèle en bouche.
Mais la véritable star de cet atelier dégustation, c’est l’ortie. « C’est de la bombe nutritionnelle ! » s’exclame Stéphane Loriot, qui ne tarit pas d’éloge sur le sujet. « C’est une plante forte en calcium végétal, en fer et notamment en protéines complètes aux vertus très puissantes », ajoute-t-il. Si l’animateur conseille de ne pas les cueillir au moment de la fleuraison, car difficilement assimilable par l’organisme, il préconise de la consommer en infusion ou en soupe. Au total, le groupe aura découvert une trentaine de plantes comestibles. Certaines connues du grand public comme le trèfle, le pissenlit ou les aiguilles de sapin. D’autres, plus méconnues, comme la consoude, la mauve sylvestre ou la pariétaire. Un engouement qui gagne du terrain.
Dans la région, environ une centaine de plantes sauvages comestibles sont présentes selon Stéphane Loriot. Et c’est justement pour apprendre à les distinguer que Sophie participe pour la troisième fois à ce rendez-vous : « Il faut s’y connaître un peu, c’est difficile de ne pas se tromper. Je reviens pour l’aspect nutritif car je sais que je peux me nourrir avec des plantes sauvages qui sont bien plus concentrées que ce que je vais trouver en magasin. »
Un changement dans les modes de consommation que constate Stéphane Loriot : « L’intérêt pour les plantes sauvages gagne d’année en année. Il y a un engouement qui se met en place, car découvrir le règne végétal dans sa diversité nous permet de mieux comprendre le monde qui nous entoure. Les gens comprennent que c’est gratuit, très nourrissant et que les plantes correspondent à nos carences saisonnières. »
Après deux heures d’initiation et avant de se quitter, l’animateur donne ses dernières recommandations. « Dans vos jardins, laissez les plantes sauvages s’exprimer. Pour la chaîne alimentaire, la diversité des insectes et vos défenses immunitaires. Faites des micro-milieux, votre jardin est un bocage en puissance. »
Purée de pomme de terre à la Mauve sylvestre, Malva sylvestris
La Mauve Sylvestre a cet avantage d’être récoltable quasiment pendant 10 mois même lorsque les feuilles sont atteintes par la rouille.
Résistante aux sècheresses et aux fortes gelées, cette vivace très rustique est réputée pour ses vertus adoucissantes et sa richesse en mucilage1 permettant d’utiliser moins de matières grasses.
Sa délicate saveur peu amère est idéale pour séduire les palais débutants, en Italie et en Égypte elle est encore consommée comme un légume d’hier et de demain…
Ingrédients
– 3 belles poignées de feuilles de Mauve avec les pétioles coupés à 1 cm – 3 pommes de terre bio avec la peau – 1 tomate en dés de 1 cm (utilisée comme exhausteur de gout) – 1 demi oignon rouge émincé à 5mm – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre – Fleur de sel, curcuma, colombo, piment
Préparation
– Apprêter la purée et préserver – Cuire tous les autres ingrédients à feux moyen à couvert pendant 15 mn en rajoutant un à deux filets d’eau pour ne pas accrocher et en incorporant la tomate à la moitié de la cuisson – Bien mélanger le tout à feux doux pendant 5 mn pour une purée homogène avec une palette en bois
Infusion froide de Matricaire Fausse-Camomille, Matricaria discoideaMatricaire Fausse-Camomille, Matricaria discoidea
Petite, très discrète, quasi invisible, dépourvue de ligules (pétales), les marcheurs la piétinent souvent dans les allées sans le savoir, en ignorant son puissant et subtil parfum suave étonnant d’ananas.
La récolte avec un couteau, pour ne pas arracher cette annuelle aux racines fragiles, s’échelonne du printemps à la mi-août et peut se préserver séchée dans un bocal à confiture à l’ombre.
Ingrédients pour 20 cl
une poignée de capitules avec 2 à 3 cm de tiges et feuilles
une cuillère à soupe à ras de miel
Préparation
Porter l’eau à ébullition, puis stopper. Incorporer la plante et laisser infuser 10 mn à couvert. Rajouter le miel, filtrer et déposer au frigo pour servir glacé.
En option
Pétillant de Matricaire Fausse-Camomille, Matricaria discoidea
Ingrédients et Préparation
Rajouter 20 % de plante et de miel et compléter au dernier moment pour la dégustation 20 % d’eau pétillante.
Cette boisson apéritive et rafraichissante est idéale pendant les canicules et bluffe pédagogiquement les palais débutants avec cette saveur exotique légèrement amère.
Du début du printemps jusqu’à la fin de l’automne, la cueillette dans les zones fraiches type lisière de forêt mi-ombre mi-lumière peut rester abondante, même si la période mi-juillet mi-août se révèle plus complexe pendant la sécheresse.
Egopode, Aegopodium podagraria
Ingrédients pour deux personnes
un beau bouquet d’Egopode tranché à 1 cm avec les pétioles
4 pommes de terre avec la peau
1 demi oignon rouge émincé à 5mm
4 ou 6 gousses d’ail à 5 mm
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
un demi citron pressé
fleur de sel, curcuma, colombo, piment
Préparation
Apprêter la purée et préserver
cuire tous les autres ingrédients à feu moyen à couvert pendant 15 mn en remuant avec quelques filets d’eau afin de ne pas accrocher vers un tendre croquant
bien mélanger le tout pour une purée homogène avec une palette en bois
Riche notamment en protéines, l’Egopode permet d’obtenir cette recette énergétique simple et savoureuse, idéale pour séduire les palais débutants…
Les Laitues sauvages à l’origine des Laitues cultivées ont forcément une amertume prononcée et se sont les jeunes feuilles de la rosette qui deviennent attachantes pour des salades à saveurs affirmées et pourtant douces.
Salade de Laitue vireuse, Lactua virosa
La récolte au stade de la rosette s’effectue au tout début du printemps avec les petites pousses centrales pour les salades.
Ingrédients
2 belles poignées de jeunes feuilles ne dépassant pas 10 cm coupées à 1 cm
1 demi pomme coupée en dés de 1 cm
1 quart de concombre avec la peau en dés de 0,5 cm
1 quart d’oignon rouge coupé très finement pour sa douceur et le visuel
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 demi citron pressé
curcuma, colombo, piment
fleur de sel
Préparation
Bien mélanger tous les ingrédients et après 15 mn, le temps que la salade transpire, servir aussitôt en mélangeant de nouveau avec toute la vinaigrette dans un bol avec une cuillère à soupe.
La pomme avec son coté éponge et le concombre riche en eau vont adoucir cette amertume qui restera longtemps en bouche pour une seconde sensation.
Ancêtre des Laitues cultivées, la laitue sauvage a forcément une amertume prononcée.
La récolte au stade de la rosette s’effectue uniquement au tout début du printemps avec les petites pousses centrales pour les salades et la plupart des feuilles en cuisson.
A cette période, la texture se rapproche des laitues cultivées puis, à la fin du printemps, les feuilles deviennent âprement amères, bleutées, allongées, découpées, coriaces avec de solides épines surtout le long de la nervure centrale au stade de la montée en floraison.
La cuisson va adoucir agréablement l’amertume de cette printanière précoce pour accompagner toutes sortes de préparations…
Ingrédients
2 grosses poignées de feuilles coupées à 1 cm
1 demi oignon rouge en lamelles de 1 mm (pour le visuel et une saveur plus sucrée)
féculent avec du curcuma (riz, spaghettis, patates, quinoa, etc…)
1 filet d’huile d’olive
1 filet de vinaigre de cidre
1 filet d’eau
fleur de sel
Préparation
Rosette de Laitue vireuse, Lactua virosa
Excepté le féculent, cuire à feux moyen pendant 10 ou 15 mn à la poêle toujours avec un couvercle tous les ingrédients en remuant en rajoutant si nécessaire le filet d’eau pour éviter que la fricassée accroche.
Les hivers de plus en plus courts sont propices pour ce type de récolte (Bec-de-grue, Gaillet gratteron, Lamier, Lampsane, Mâche, Morgeline, Pissenlit, Oseille, Pariétaire, etc.).
Le pic de chaleur 2022 de la mi-novembre est inégalé et de très nombreuses plantes sauvages reprennent vigoureusement leurs divers cycles avant les véritables gelées.
La Morgeline est réputée pour constituer l’une des meilleures salades, sauf pendant la sècheresse caniculaire, la plante devenant trop coriace.
Annuelle, elle peut prétendre jusqu’à quatre cycles complets en formant des tapis protégeant le sol de l’érosion. Elle est capable de fleurir jusqu’au début de l’hiver et est récoltable dans certains endroits avant ladite complète floraison, les tiges étant encore croquantes et non filandreuse.
Ingrédients pour deux personnes
– 2 grosses généreuses poignées de Morgeline entière coupées à 1,5 cm
– 1 pomme si possible rouge avec la peau, pour le visuel, coupée en dés de 1 cm
– 10 cm de concombre avec la peau coupée en dés de 0,5 cm
– 1 quart d’oignon rouge si possible, plus doux, très finement haché
– 1 demi jus de citron
– 4 ou 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
– sel, piment, colombo, curcuma
Recette
Bien mélanger le tout, laisser fondre 5 à 10 mn
Dégustation
Mélanger de nouveau et servir aussitôt avec toute la vinaigrette
Quelles sont les plantes sauvages comestibles phares de l’automne ? Réponse avec Stéphane Loriot, animateur patrimoine du Parc Naturel Régional de la Haute Vallée de Chevreuse dans cette vidéo sur TV78 – La chaîne des Yvelines :
Subspontanée dans le sud de la France, Artemisia annua avance de plus en plus au nord de la Loire. Elle fait partie des plantes médicinales très puissantes, pour une phytothérapie tout aussi ancienne que moderne.
D’origine chinoise, diffusée en Afrique depuis 30 ans et pouvant pousser jusqu’en Scandinavie, elle alimente la controverse du clivage âpre entre la médecine industrielle officielle lobbyiste très lucrative et la phytothérapie locale accessible à tous type totum (+), exempte de dégâts sanitaires collatéraux.
Dans notre contexte épidémiologique mondial actuel, l’Armoise annuelle souvent appelée « La Plante » va occuper une place exponentielle non négligeable pour une auto médication souveraine.
Lorsque l’on sait par exemple qu’elle a fait ses preuves notamment contre la maladie de Lyme, je vous propose d’effectuer vos propres recherches pour comprendre son potentiel relatif à de nombreuses pathologies aussi lourdes que récurrentes.
Culture
Originaire d’un climat tropical humide, elle est exigeante en lumière et en eau.
Avec un balcon ou une terrasse bénéficiant au moins de 5 h de soleil direct, la culture en pot fonctionne bien en respectant ces quelques consignes simples.
Suite aux rempotages successifs du printemps, pour finir avec un pot de 30 cm de haut au début de l’été, et une coupelle obligatoire, voici le contenant.
– Un fond d’1 cm de terre de jardin avec quelques cailloux. – 95% de terreau de bonne qualité compatible en Bio (les marques les plus chères et les plus connues ne sont pas forcément les meilleures). – Une poignée en mélange de charbon de bois naturel concassé en poudre et en petits copeaux de 0,5 ou 1 cm. Il stabilise le sol avec ses alvéoles en stockant l’eau d’arrosage et offre des gîtes pour les bactéries. – En option, une poignée de coquilles d’huîtres concassées comme le charbon pour un apport bénéfique en calcaire. – Au final une litière sauvage (branchettes et feuilles) ou du BRF (Bois Raméal Fragmenté) à 2 cm pour atténuer l’évaporation et nourrir le sol.
Arrosage
Le stress hydrique pour les plantes en pot est une réalité. Un arrosage copieux tous les 2 jours minimum en période de sécheresse caniculaire est nécessaire, les tiges sommitales devant toujours rester dressées. La coupelle à ras bord suite à un arrosage copieux permet de tenir avec plusieurs jours d’absence.
Récolte
A partir du mois de septembre les feuilles du bas commenceront à jaunir pendant que les petits boutons floraux s’amorceront. Ce sera le moment de couper les ¾ de la plante et de laisser les derniers rameaux du bas fleurir pour, si vous le souhaitez, récolter vers la mi-octobre les rameaux avec les fleurs fanées pour préserver les minuscules graines. Elles seront plus adaptées à nos régions pour l’année suivante.
Séchage
Toute la partie aérienne sera accrochée au plafond sans soleil direct pour un séchage complet pouvant durer 2 semaines.
Stockage
Prudemment, avec un gant en cuir, la plante étant très ligneuse, les feuilles, tigettes et tiges seront coupées au sécateur à 2 ou 3 cm dans un grand saladier et rangées toujours à l’ombre dans des bocaux à confiture en verre étanches.
Infusion d’Armoise annuelle. Artemisia annua
– Porter 25 cl d’eau à ébullition puis stopper la source de chaleur – Incorporer une cuillère à soupe à ras, bien mélanger et laisser infuser 5 à 10 mn avec un couvercle le temps que l’Armoise coule jusqu’au fond, puis filtrez. Rien ne vous empêche de boire une fois par semaine une infusion en préventif lorsque le contexte s’y prête…
(+) Totum ; utilisation de la totalité de la plante (feuilles, tigettes et tiges) pour bénéficier de plusieurs molécules de la plante.
Infusion d’Armoise annuelle. Artemisia annua
Consommation
Comme le Ginseng et la Sauge officinale, il faut consommer les infusions sur une courte durée sans excès, les molécules étant très actives.
A l’inverse, l’Ortie ou le Pissenlit consommés en excès n’auront pas d’incidences et votre organisme saturé des bienfaits vous indiquera quand reprendre le cycle. (Voir infusion d’Ortie séchée).
Si l’odeur forte camphrée citronnée est très agréable, la saveur en infusion n’est pas gustative et passera mieux avec un peu de miel. Il s’agit avant tout de phytothérapie préventive et de soins.
Pour un protocole de soin d’une semaine maximum sachant que votre corps sera rapidement repu, les deux infusions seront bues tièdes le matin à jeun et le midi avant le repas. La plupart des Armoises étant toniques, il est important de ne pas boire le breuvage le soir pour ne pas perturber l’indispensable sommeil réparateur.
Cette méthode de cuisson moins intense élaborée par Nathalie de Chevreuse est plus rapide, pertinente et permet d’obtenir d’autres ou davantage de saveurs en préservant plus de nutriments.
Toutes les recettes de veloutés sont convertibles pour ce procédé avec des mélanges selon des cueillettes, sans forcément passer le breuvage au chinois.
Technique
Cuire toutes les plantes coupées à 1 cm à la vapeur entre 5 et 8 minutes maximum.
Couvrir d’eau tous les ingrédients avec une partie d’eau de cuisson et passer le potage au mixeur plongeur.
Ingrédients
-2 grosses poignées de feuilles entières d’Erodium
– 1 gros oignon
– 3 gousses d’ail
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
– 1 demi citron pressé
– fleur de sel, curcuma, colombo et piment
Cicutaire Bec-de-grue, Erodium cicutarium
Commune, souvent perçue comme envahissante dans les pelouses, cette espèce de Géranium est suave, délicate et peu amère. Concernant ce début d’hiver 2023, pendant que l’Ortie et le Pissenlit tiennent encore, elle est particulièrement foisonnante en Yvelines et également idéale pour rééquilibrer nos organismes fragilisés pendant la saison froide…
Très Important !
Le Bec-de-grue est également appelé Erodium à feuilles de Ciguë de par sa ressemblance avec cette dernière qui est extrêmement toxique. Pour éviter la moindre confusion, le Bec-de-grue est velu sur toute les parties de la feuille alors que la Ciguë est glabre (sans poils).
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